¿Y si te dijera que puedes saborear un jugoso sashimi de salmón que no procede del pescado, sino de un enfoque de gastronomía molecular basada en plantas? ¿O un buen chorizo a la sidra que no necesita el sacrificio de un cerdo en la ecuación? ¿O una paella valenciana liofilizada? 

Esta semana he tenido la oportunidad de acudir a Valencia a la ftalks Food Summit 2023, la feria de innovación alimentaria más importante del sur de Europa. Allí se han reunido las startups incipientes y consolidadas más potentes del sector —cuyas propuestas he podido verse, olerse y probarse— y los expertos han analizado las tendencias foodtech que revolucionarán lo que comemos.

Al encuentro han acudido fondos y aceleradoras con activos que superan los 2.000 millones de euros, startups de referencia en el segmento de la proteína alternativa como NovaMeat, Heura —basadas en plantas— o Biotech Foods —uno de los referentes en carne cultivada del mercado— y empresas con ideas brillantes en torno a los hongos, las algas, las alternativas al plástico o la nanotecnología destinada a la nutrición y a la salud, como el brillante proyecto de Nucaps.

"El sistema alimentario está roto, y tenemos que buscar cómo arreglarlo", me comenta Beatriz Jacoste, directora de KM ZERO Food Innovation Hub, los organizadores del evento. Desde su perspectiva, el futuro pasa por una cadena de suministro resiliente, la educación en nutrición y las soluciones locales a este problema global. 

¿Qué tendencias pueden ayudarnos? La fermentación, la agricultura molecular o las prácticas regenerativas, el control de los cultivos con ayuda de la inteligencia artificial o la reducción del desperdicio alimentario gracias a propuestas como las de Oscillum —que monitoriza el estado de productos frescos con etiquetas inteligentes— o Ryp Labs, cuya pegatina alarga con creces la vida de la fruta: una naranja puede llegar al día 67.

También la búsqueda de nuevas proteínas, la revolución de los océanos —las algas pueden proporcionar una gran densidad nutricional a nuestros platos reduciendo la huella de carbono, o ser el material de envases comestible o compostable gracias a compañías como Bio2coat o Notpla— o la revalorización de ingredientes locales como el garrofón de LUNAT, el producto de Spread Sensations, la joven startup ganadora del premio a la sostenibilidad de esta edición.

¿Qué mejor manera de asomarse al futuro que está por venir que a través de los cinco sentidos? Lo mejor de este singular evento ha sido probar en carne propia qué alimentos y tecnologías estarán detrás un sistema alimentario más eficiente y respetuoso con el medio ambiente, sin renunciar al sabor y al placer de la dieta mediterránea.

En la Future Dinner de la ftalks Food Summit 2023 —así como en el mercado celebrado por la tarde—pude comprobar con las manos, los ojos y el paladar todo aquello con lo que el sector foodtech está dispuesto a sorprendernos. 

Aquí puedes apreciar el fabuloso menú gourmet: desde ingredientes rompedores plant-based a recuperación de legumbres olvidadas, agricultura hidropónica o carne vegetal impresa en 3D. La expectación estaba servida.

No podía faltar la demostración de showcooking en directo, como las hamburguesas 3.0 de Heura, o su taco con salsa césar. Dos propuestas exquisitas que a mi juicio nada tienen que envidiarle a la carne animal.

Esa misma tarde, en el Future Market de la Ftalks, también pude comer el nuevo jamón york de Heura: un producto sin aditivos, jugoso y realmente parecido al jamón de toda la vida. Casi 6 años después de hacerme vegetariana, su sabor me recordó al sándwich mixto de la infancia —libre, eso sí, de crueldad animal—.

También caté las gyozas de shiitake y chorizo a la sidra... que no viene de ningún cerdo, sino de la startup GrinGrin, centrada en crear productos para romper el mito de que la comida vegetal es aburrida. ¡Lo cierto es que estaba buenísimo!

Todo estaba cuidado al detalle: las mesas, diseñadas por el gastrónomo y food designer Carlos Prada, seguían un criterio basado en cinco pilares: producción, transformación, food service, delivery y consumo. 

La propia vajilla encerraba un significado simbólico, reproduciendo a pequeña escala la huerta de Valencia. Una cerámica de ensueño.

Tradición y vanguardia se dieron la mano en este picoteo: el mejor ejemplo son los productos de Spread Sensations, la startup que se alzó con el reconocimiento al mejor proyecto sostenible por la creación de LUNAT, un untable 100% vegetal a partir de garrofón.

LUNAT me pareció original, cremoso y sobre todo, especialmente sabroso. Ideal para aquellas personas que, como yo, son devotas del hummus. Genial para disponer de alternativas al garbanzo, recuperando una legumbre valenciana relegada al olvido.

La cerveza que probé no era una cerveza cualquiera: se trata de Ocean Beer, una cerveza producida con el mínimo impacto medioambiental y cuyos beneficios se destinan precisamente a la limpieza y conservación de los océanos. Una lager suavecita y rica para bajar tamaña cantidad de comida.

Las tablas de quesos vegetales de diferentes sabores ofrecían los productos de las startups más famosas del segmento plant-based, como Mommus y Väcka, y de empresas más jóvenes como la segoviana Quevana. Si veo la foto, vuelvo a tener hambre.

Los ingredientes detrás de estas alternativas a los lácteos son la leche de almendras, los anacardos, e incluso las semillas de melón. En realidad, se preparan igual que los quesos tradicionales: con mimo, tiempo y fermentos y naturales.

¿Mis favoritos? El tipo brie de Väcka o el semicurado de pimienta rosa y el ahumado de Mommus están realmente buenos.

También me quedé loca con los productos de Quevana, especialmente con su queso trufado. 

Para mí, el producto más cautivador a nivel gastronómico resultó ser el de Bluana, una startup foodtech emergente que ha inventado pescados de sushi vegetales: utilizando un enfoque de gastronomía molecular y algas como ingrediente principal, consiguen una versión bastante fiel del atún y el salmón.

Uno de mis platos favoritos es el sushi. Como vegetariana, ha sido muy agradable poder volver a disfrutar de un ingrediente similar al sashimi sin que haya pesca de por medio. Las vetas del salmón, la textura del pescado y el sabor a mar están realmente logrados.

Fue muy divertida la explosión de sabor de las esferas de mojito con espirulina, el alga saludable que la startup Modulagrofarm permite cultivar en casa gracias a sus kits y armarios de cultivo interior.

También había paella valenciana liofilizada gracias a Essence Foods, una startup con objetivos de Hambre Cero y Sostenibilidad 360° cuya técnica de deshidratación permite conservar las cualidades organolépticas incluso en condiciones climatológicas adversas durante más de 5 años. Así lucía la "liopaella".

Más originalidad servida en bandeja: el huevo Bennedict poché de codorniz sin huevo, cortesía de la startup WEVO, creadora de huevos 100% plantbased con proteínas vegetales.

Por la tarde, WEVO me dio a probar su tortilla francesa: su ingrediente me parece increíblemente versátil, y una opción que encantará tanto a personas veganas como alérgicas al huevo.

La puntera Novameat está detrás del pastrami vegano de estos bocadillos. Su textura similar a la pechuga de pavo y su sabor picante me cautivaron.

Hubo mucho más: lechugas que crecen solamente con agua, mousse de hamburguesa de kelp o limonadas con efervescente cítrico.

Detrás del menú pueden apreciarse los cimientos de este evento: ilusión, respeto por los ingredientes que comían nuestros abuelos, innovación y esperanza para un futuro alimentario más luminoso.

Creo que dentro de unos años, comer seguirá siendo un placer, pero podemos hacerlo mejor: contaminando menos, tirando menos comida, aprovechando los alimentos locales y respetando los recursos del planeta, el único hogar que tenemos.