Sabes que el aceite de oliva es imprescindible en una dieta saludable. Pero también sabes que hay muchos en el supermercado. Y a veces escoger la mejor opción no es fácil. 

El precio que está adquiriendo el oro líquido puede llevar a motivar tu compra, pero es importante también tener en cuenta que no todos aportan lo mismo a tu organismo.

Aceite de oliva norma, virgen, virgen extra o el desconocido orujo de oliva "¿Qué diferencias hay ellos? ¿Cuál tiene mejor aroma o sabor? ¿Cuál es más saludable?" Javier Sánchez Perona, científico Titular del CSIC y profesor asociado de la Universidad Pablo de Olavide, Instituto de la Grasa (IG - CSIC) ha respondido a todas estas dudas en The Conversation.

Aceite de oliva virgen

Si buscas el aceite de oliva más saludable entonces debes optar por esta variedad. Para la extracción del aceite de oliva virgen no se utilizan químicos ni se requiere de procesos de refinación, únicamente se utilizan procedimientos mecánicos a partir de la aceituna. "Podría considerarse un zumo de aceituna", asegura Sánchez.

Esto hace que el aceite de oliva virgen conserve una gran cantidad de compuestos "extremadamente favorables para la salud". El ácido oleico, su componente principal, se encuentra en niveles más elevados que en otras opciones. Es un ácido graso monoinsaturado, su consumo se ha vinculado con una mejor salud cardiovascular e incluso alarga la vida.

Aunque en menor proporción, también contiene compuestos como los fenoles, con actividad antioxidante. "Realmente, el aceite de oliva virgen es excepcional en el mundo de los aceites comestibles. Ninguno tiene una composición tan rica y variada en esos componentes menores".

Aceite de oliva virgen extra

La etiqueta "extra" se añade al aceite de oliva virgen que tiene una elevada calidad organoléptica. Es decir matices que tienen que ver con el sabor, la textura, el olor o el color.

Para ello, "no debe tener ningún defecto, como sensación de rancio, avinado, atrojado, olor a humedad, etc. También debe poseer frutado, esto es, que su aroma recuerde a frutas y vegetales frescos", matiza el especialista. Según la norma comercial del aceite de oliva, no debe presentar una acidez superior a 0,8 g/100 g. 

Por lo que esta denominación no añade características más saludables al aceite. La composición en compuestos entre los aceites de oliva virgen y virgen extra, así como sus propiedades para la salud, son iguales.

Aceite de oliva

Perder el apellido "virgen" refiere a un aceite de menor calidad al obtenerse de mezclar aceites refinados y aceites vírgenes.  "Parte de esta mezcla se obtiene de refinar aceite de oliva virgen con acidez mayor del 2% por lo que ya no es zumo de aceituna", matizan desde Esencia de olivo.

Dentro de esta categoría se encuentran 2 tipos de aceite: aceite de oliva de acidez 0,4º y de 1º.La diferencia es que el primero contiene un menor porcentaje de aceite de oliva virgen que el aceite de oliva de 1º, añaden desde Aceite 900.

La refinación supone retirar "gran parte de los aromas y compuestos bioactivos", indica Sánchez. "Algunos de ellos, como los fenoles, se recuperan en cierta medida a través del encabezado con virgen, pero el resultado es un aceite de calidad sensorial inferior a los anteriores".

Aceite de orujo de oliva

El orujo de oliva se extrae refinando lo que queda de las aceitunas después de haber sido aprovechadas para la versión tradicional del aceite de oliva, mediante extracción química. 

El resultado, permite saber Sánchez, también debe ser refinado y encabezado para su comercialización. "Por eso, no es un aceite tan apreciado, desde el punto de vista de su aroma y sabor, como el virgen extra".

Sin embargo también ofrece beneficios para la salud. Incluso después de la refinación, sigue manteniendo "un contenido elevadísimo"  de compuestos interesantes.

De estos últimos, "la estrella es el ácido oleanólico, con gran potencial frente a la inflamación, la diabetes, el síndrome metabólico, las enfermedades neurodegenerativas e incluso frente las enfermedades transmitidas por virus". Además, añade el especialista es "muy resistente a la oxidación provocada por altas temperaturas".

La recomendación del experto del CSIC: "Usar virgen extra para consumo en crudo (ensaladas, tostadas, etc.), virgen u oliva (en función del precio) para uso cotidiano en la cocina y orujo para freír".