Ecocinandos, la propuesta de comida para llevar lanzada por un restaurante español con estrella Michelin como respuesta al coronavirus, un ejemplo de cómo la pandemia podría cambiar la alta cocina

• Yolanda León y Juanjo Pérez son los dueños y chefs del restaurante leonés Cocinandos que ostenta una estrella Michelin.
• El estado de alarma decretado a mediados de marzo hizo que, como el resto del sector de la restauración, su negocio se viese obligado a cesar.
• Ante este parón, ambos dieron vida a Ecocinandos, propuesta de comida para recoger del restaurante leonés.
• Lanzado a principios de mayo, el proyecto se basa en sabores de la tierra donde priman los alimentos de temporada y la calidad, que aportan una alternativa vegetariana en el horizonte gastronómico leonés.
• La iniciativa se suma así a otras propuestas de comida a domicilio lanzadas por algunas de los grandes nombres de la alta cocina para hacer frente al parón provocado en el sector por el coronavirus.
• Al mismo tiempo, los chefs están inmersos en el proceso de adaptación a la "nueva normalidad" de la Casa del Peregrino, el edificio histórico en el que se ubica su restaurante desde 2017.
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A las 8 de la mañana Yolanda ha empezado cocinar en la Casa del Peregrino, el histórico edificio en el que se ubica el restaurante leonés con una estrella MichelinCocinandos.

La carta de esta semana incluye chili crab de nécora picante o carrilleras con frutos rojos y pastel de patata bacon entre otros. Pero estas elaboraciones culinarias no serán emplatadas cuidadosamente para servir a sus comensales. Estos tampoco recibirán una explicación previa de lo que van a degustar a cargo del camarero o visitarán antes las bodegas para conocer cómo maridar los platos. En su lugar los clientes se desplazarán hasta el local y se llevarán el menú a su casa.

La fase actual de la desescalada no permite aún la apertura de restaurantes, por lo que, en los tiempos que corren, incluso un chef estrella Michelin tiene que preparar comida para llevar. 

Así se titulaba precisamente un artículo en The New York Times que el pasado mes de abril ponía de manifiesto las dificultades del sector de las restauración en época de coronavirus en EEUU. Pero no solo allí, en nuestro país el parón derivado de las medidas de confinamiento para frenar los contagios ponen en riesgo la superviviencia de un sector que supone 388.000 millones de euros de producción y casi 4 millones de empleos según cifras de Hermandad Gastró—  asociación nacida al abrigo del coronavirus para encarar los problema derivados del brote en el sector.

El cierre de los establecimientos a consecuencia de la pandemia ha puesto en jaque a estos negocios, desde el más humilde al más soberbio. Muchos de los cocineros más prestigiosos han visto como en cuestión de segundos las largas listas de espera para degustar sus cuidadas creaciones se han evaporado. La única forma de seguir en pie parece pasar por el táper.

La propia guía Michelin recoge las propuestas más destacas de delivery surgidas en París como respuesta al confinamiento, incluyendo muchas que ostentan sus estrellas. Lo mismo en España, donde varios nombres conocidos de la alta cocina se han reinventado para proponer propuestas que llevar directamente a la casa de sus clientes. Dabiz Muñoz con El Goxo, Ramón Freixa y Paco Ronceroscon Cuatromanos, Rodrigo de la Calle a través de Verdelivery o Manuel Domínguez en su restaurante Lúa, son solo unos ejemplos de fine dining de la comida a domicilio surgidos recientemente.

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Otro de ellos es Ecocinandos, el nombre bajo el que se coloca la propuesta de comida para recoger del restaurante leonés Cocinandos. Aunque en este caso cabe decir que era una idea que rondaba en la mente de sus creadores, los chefs Yolanda León y Juanjo Pérez, mucho antes de que el coronavirus les diera la excusa perfecta para ponerlo en marcha.

"Este proyecto lo teníamos en mente desde hace tiempo, incluso antes de montar la Casa del Peregrino, queríamos hacer algo así pero nunca había tiempo", explica León vía telefónica a Business Insider España. Entonces llegó el coronavirus y todo lo que valía hasta entonces dejó de valer y hubo que tirar de nuevas ideas.

Productos de cercanía y oferta vegetariana, "un sector en el que hay un vacío en León"

Tras el cierre del restaurante por el estado de alarma, "empezamos a pensar qué podíamos hacer, porque esto veíamos que iba para largo". De esta forma la propuesta que rondaba desde hace años en su cabeza encontraba el momento ideal para materializarse.

La forma de funcionar de Ecocinandos es sencilla. Cada martes, en la web se publica el menú disponible para esa semana y se recoge entre sábado y domingo. Los clientes al comprarlo eligen el día y  seleccionan la franja horaria en la que deberán pasarse a recogerlo. Todo ello para evitar aglomeraciones y favorecer la seguridad.

El proyecto se basa en sabores de la tierra donde priman los alimentos de temporada y la calidad, cocinados por los propios chefs galardonados.

"Se trata de productos de cercanía, saludables, que si bien no llegan a ser completamente vegetarianos sí ofrecen alternativas en este sector en el que hay un cierto vacío en León", explica Yolanda.

El menú cambia cada semana, pero para hacerse una idea, el ofertado durante estos días, con un precio de 32 euros incluye: chili crab de nécora algo picante como aperitivo, una sopa de guisantes de primero y merluza al vapor rellena de pan con tomate sobre crema de trufa tuber melanosporum como segundo. La opción de carne incorpora carrilleras con frutos rojos y pastel de patata bacon. 

Además del menú pueden adquirirse otros platos, entre los que destaca el asado.

"Siempre ponemos un asado que funciona fenomenal, utilizando productos de Castilla y León que también lo están pasando mal: lechazo, cochinillo... los hacemos al vacío a baja temperatura y después el cliente solo le tiene que dar el último golpe en el horno para que se dore", describe León. 

El proyecto fue lanzado para el día de la madre, "ofertando un menú el lunes por la noche". En 12 horas los 150 menús disponibles se habían agotado. Desde entonces semanalmente lanzan un número limitado que no es fijo pero que ronda entre las 160 y 200 unidades.

Cocinar así es muy diferente. Del menú degustación han pasado a diseñar platos capaces de aguantar el viaje hasta casa.

"De un menú mucho más largo, donde interactuamos con el cliente, le metemos en la bodega, le enseñamos nitrógeno, un crujiente súper etéreo que se rompe fácilmente, la comida para llevar a casa tiene que ser algo que viaje bien, que esté muy rico, pero claro hay cosas que quieres hacer y no puedes" detalla León.

Aunque su actitud no es de lamento: "pero vamos igual de digno" sentencia.

Así se adapta un restaurante Michelin a la "nueva normalidad"

Yolanda León y Juanjo Pérez creaban Cocinandos en 2003 y en 2009 conseguían su estrella Michelin. Años después cambiaban su ubicación.

El paso de su antiguo local a la Casa Peregrino hizo realidad un sueño que ambos chefs tenían desde hace tiempo: contar con un espacio mayor para crear y preparar sus elaboraciones. Así, en 2017 conseguían hacerse con la concesión del histórico edificio leonés, un palacete del siglo XVIII ubicado junto al Parador de San Marcos.

El cambio de local supuso pasar de un espacio de 110 metros en "una callejuela donde no nos encontraba nadie" y un equipo de 8 personas a tener una plantilla de 16 empleados, en un edificio de 800 metros cuadrados en una situación privilegiada.

La Casa del Peregrino les permite no solo contar con un restaurante con capacidad para 40 personas. El espacio se complementa con un lugar para eventos con capacidad para 100 personas, un jardín para celebraciones incluso más numerosas, y un pequeño reservado para entre 8 y 12 clientes. Todo ello como es de imaginar, supuso una gran inversión que ronda el millón de euros. 

"Llevábamos más o menos un año aquí metidos en una superinversión, con el doble de personal y muy contentos, porque tras 15 años en el otro local un poco estancados, dimos el gran salto, que ha sido un doble mortal" confiesa León.

Inmersos en el proceso de adaptación al nuevo emplazamiento, el coronavirus llegó para pausarlo todo.

El equipo regresaba de vacaciones desde febrero, lo que supuso 3 semanas sin facturar, y retomaba la actividad tan solo 2 días antes de decretarse el confinamiento.

"Volvíamos todos ilusionados, empezamos a trabajar un jueves y el sábado cerramos por el estado de alarma".

Además de haber vivido la enfermedad de cerca, — Pérez tuvo que ser hospitalizado a causa del coronavirus, y otros miembros de la familia resultaron también afectados— los empleados están todos en ERTE, menos una trabajadora, quien se reincorporaba tras una baja y pasó a ayudarles en Ecocinandos.

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León y Perez ahora también están inmersos en el proceso de adaptación del restaurante para la apertura tras el confinamiento.

Bares y restaurantes fueron los primeros negocios en cerrar tras decretarse el estado de alarma, y todo apunta a que serán los últimos en volver a la normalidad. Su plena actividad no se espera hasta finales del verano, en el mejor de los escenarios y es de prever que con restricciones y cambios.

En algunos aspectos su local les proporciona ciertas ventajas. "No vamos a tener ningún problema en las distancias porque las mesas a 2 metros ya las teníamos; lo único que sí nos vamos a adaptar en otros aspectos". 

Aspectos que incluyen la carta que ahora será individual por lo que los clientes tendrán que llevárselas, abrigos de cara al invierno separados por plásticos en el ropero, cartelería indicando cómo ir al baño y control de los flujos de personas, son algunas de las medidas que asumirán. Incluso barajan la posibilidad de entregar unas bolsitas en las que dejar las mascarillas mientras los comensales coman.

Lo único que lamentan es que el servicio se verá resentido.

"El trato del camarero con el cliente, eso no va a ser lo mismo, sí que vanos a perder en ello, pues no vamos a poder atender a la gente como nos gusta, explicarles los platos como nos gustaría explicárselo", supone León.

El futuro lo encaran con "ilusión y optimismo" aunque entienden que no será fácil la vuelta a la normalidad. Una "nueva normalidad" en la que parece tener su hueco Ecocinandos.

"No queremos prescindir de nadie del equipo y cuando empecemos sabemos que va haber mucha menos gente, no vamos a tener el ritmo que teníamos antes y así podremos tener a cierto personal más dedicado a este tipo de elaboraciones", considera al respecto la chef.

Inmersos en esta vorágine de cambios y casi nuevos inicios, la segunda estrella parece haber quedado en un horizonte más lejano.

"Claro que nos lo hemos planteado... pero 2 estrellas de momento no porque estamos centrados en otras cosas, no lo descartamos pero desde luego no estamos trabajando para ello ahora mismo, estamos trabajando par salir adelante" asegura.