He cocinado el primer filet mignon vegano del mundo y ha sido una experiencia bestial

Muchas marcas lideran la revolución vegetal con productos que hasta hace no tanto hubiesen sido cosa de ciencia ficción o un sueño de Resines —si Resines fuese vegetariano—. La industria ha pisado el acelerador y tanto si no comes carne por razones medioambientales o de conciencia animal, como si eres amante de la cocina y tienes curiosidad por otras opciones, el mercado tiene muchas sorpresas para tu paladar.

La primera vez que pedí una Beyond Meat tuve que comprobar varias veces que no fuese una hamburguesa de ternera; cada vez que Heura anuncia una novedad —como ese jamón york tan logrado y cuyo sabor despierta tanto el recuerdo de los sándwiches de infancia— doy palmas, y cuando volví a comer una empanada de "atún" gracias al Vuna sentí un escalofrío.

También aluciné en la FTalks Food Summit 2023 de Valencia probando pescado vegetal para sushi desarrollado con agricultura molecular por BlueNalu, el pastrami vegano impreso en 3D por la startup barcelonesa Nova Meat o los quesos obtenidos por fermentación de frutos secos como los de Quevana, Mommus o Väcka.

Esta semana me enfrenté a un reto tan divertido como apasionante: cocinar el filet mignon desarrollado e impreso en 3D por la startup eslovena Juicy Marbles, una de las compañías con más solera e impronta innovadora dentro del mercado foodtech europeo. Fundada en 2020 por Tilen Travnik, Luka Sinček, Maj Hrovat y Vladimir Mićković, nació para ofrecer una alternativa a las carnes enteras cortadas.

He probado el primer bacon impreso en 3D 'made in Spain' y este es mi veredicto

Dicho de otro modo, su oferta es de carácter premium, buscando replicar en versión vegana solomillos, cortes de lomo, e incluso las primeras costillas del mundo con hueso vegetal —de las que os hablaré en otra ocasión—. No se cultiva en laboratorio ni se imprime en 3D como las demás: posee una tecnología propia de ensamblaje 3D para crear cortes veteados de primera calidad.

En una entrevista realizada el año pasado para Vegconomist, Vladimir Mićković, cofundador y director de marca de Juicy Marble afirmaba que por las venas de Juicy Marbles "corre la alegría de vivir", ya que entienden la comida con amigos y familia como una forma de "celebrar la vida". 

Se preguntaron si podríamos de alguna manera comer toda la carne que quisiéramos y seguir teniendo un sistema alimentario sensato. Creen que es posible, y su startup es el hijo predilecto de estas dos nociones aparentemente contradictorias.

Al analizar la carne animal, la empresa analizó aquellos parámetros que podrían mejorarse, como la
longevidad del sabor, la retención de jugosidad, el desarrollo de la corteza y el perfil nutricional. Alineando capas de fibras naturales a base de plantas, su filet mignon jaspeado promete reproducir de forma fiel la textura muscular y el marmoleado de la carne.

Tocaba cocinarlo: así fue la experiencia.

Llegaron los solomillos, en una caja resultona, con una puntuación A en Nutriscore y un gran misterio a su alrededor.

Lo cierto es que su apariencia de cerca es realmente lograda y sorprendente, especialmente por el veteado de la carne vegetal.

No es necesario descongelarlos previamente: la compañía recomienda dejarlos con sal durante media hora antes del cocinado, aunque no es imprescindible.

Cada filete aporta 180 calorías, 8 gramos de grasa (de la que menos de un gramo es saturada), 7 gramos de fibra, 9 gramos de hidratos, 20 gramos de proteína y el 60% de la cantidad diaria de vitamina B12.

Un poco de aceite de oliva virgen extra en la plancha, y a la aventura: el humo, el chisporroteo y desde luego, el olor, convirtieron momentáneamente mi cocina en una parrillada de carne de alto nivel.

Uno de los efectos más sorprendentes es que Juicy Marbles logra que se cree una corteza crujiente y braseada, manteniendo el interior del filet mignon vegetal aterciopelado, jugoso y suave.

Se cocina entre 8 y 10 minutos: la próxima vez, tiraría por el periodo más corto para que esté más jugoso y sangrante. De todos modos, el resultado es de notable en cuanto a experiencia y sabor.

Decidí prepararlo con patatas especiadas al horno, alcachofas a la brasa y una salsa de mostaza granulada de Dijon y queso de Arzúa. Un filete gourmet se merecía una guarnición gourmet.

Lo más llamativo, sin lugar a dudas, es la textura, prácticamente imposible de diferenciar de la carne animal. Su sabor es muy similar al cerdo, genial para quienes quieren tener acceso a una experiencia cárnica más prémium que con otras carnes vegetales. ¡Mira las hebras!

Por ahora, solamente podrás disfrutarlo en el restaurante Amarre 69 de Barcelona. Mientras, te dejo que se te vaya abriendo el apetito.