¿Qué le hace falta al mercado de la carne vegetal para dispararse?

Si hace unos años sonaba a oxímoron, hoy la carne vegetal es una de las grandes tendencias foodtech del mercado actual, creciendo a ritmo trepidante en los últimos años y con costes y escalabilidad muy por encima de otras proteínas alternativas como la carne cultivada. 

Según recoge Vegconomist aludiendo a un estudio de Circana, las ventas de carne vegetal fuera del hogar en los 5 grandes países europeos (Alemania, Francia, Reino Unido, Italia y España) se han incrementado un 48% desde 2019. El informe revela que la carne plant-based tiene el mayor crecimiento de todas las categorías y formatos de proteína. 

Solamente las hamburguesas vegetales han crecido un 90% desde 2019. No las comen únicamente veganos y vegetarianos, sino que el flexitarianismo alimenta la demanda: en estos países una cuarta parte de la población está reduciendo de forma activa su consumo de carne fuera del hogar.

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Sin embargo, el sector plant-based se enfrenta a muchos retos, estancamiento e incluso retracción de sus ventas y consumidores. El informe The Green Revolution de la consultora especializada Lantern refleja una pérdida de 600.000 consumidores de carne vegetal en los últimos dos años en España. Solamente siguen creciendo las alternativas vegetales a la leche y los yogures.

La consultora avisa de que las alternativas vegetales a la carne han experimentado una caída del 3,4% en valor y un 7,8% en volumen en 2023, con 114 millones de euros y 8.848 toneladas vendidas respectivamente. 

"Desde 2017 avanzamos que la tendencia veggie era muy poderosa y que iría a más. Hace dos años, confirmábamos este crecimiento, y comparamos el avance del movimiento veggie global a la fuerza de un tsunami. En esta cuarta edición, nos encontramos con que el avance de esta gigantesca ola parece haberse roto y apaciguado sus aguas", señala el informe.

En el tercer trimestre de 2023, Beyond Meat, una de las principales referentes en carne basada en plantas, anunció una reducción de ventas del 8,5% con respecto al mismo periodo de 2022, y recortó sus previsiones de facturación anual por segunda vez durante el ejercicio, fijándolas en una horquilla entre 330 y 340 millones, lo que supondría una reducción del 20% en relación a 2022.

Por otro lado, el último informe de Circana sobre la demanda de réplicas cárnicas plant-based en Estados Unidos apunta a un descenso del consumo de un 21,5% en el producto refrigerado en el año móvil que finalizó el 8 de octubre, acompañado de una caída más moderada del 6% en el arcón de congelado. En general, existe un estancamiento en la carne vegetal en EE.UU desde su pico de 2020.

Europa, un mercado más amable para el plant-based

Aunque el panorama en el país norteamericano es más delicado, Europa podría ser la salvación de la carne vegetal. Un reciente reportaje publicado en Wired apunta a un mayor calado de las alternativas vegetales en el Viejo Continente, siempre que se acompañen de buenos productos y la narrativa adecuada. Por ejemplo, los alemanes comen menos carne que nunca desde 1989.

Otro ejemplo significativo es el de McDonald's, que experimentó con una hamburguesa vegetal llamada McPlant y, mientras que abandonó el proyecto en Estados Unidos, esta sigue funcionando en el Reino Unido, en Alemania y en otras partes de Europa. 

Por ahora, el futuro sigue pintando brillante: según Statista, las principales proyecciones del sector apuntan a un crecimiento paulatino de la proteína vegetal como alternativa a la carne de origen animal, pasando de 1.200 millones de dólares —1.093 millones de euros— en 2025 a 1.800 millones de dólares —1.639 millones de euros— en 2040.

¿Qué le hace falta, entonces, a la carne vegetal para volar alto? Expertos e informes del sector apuntan a las siguientes claves.

Renombrarse como alternativa saludable

“Los consumidores necesitan sentir que están tomando una decisión inteligente para su cuerpo. Necesitan luchar no sólo para ser un reemplazo, sino también para ser una mejor opción”, explicaba al Financial Times JP Frossard, analista de Rabobank. Dicho de otro modo, no basta con replicar la carne, sino ofrecer prestaciones mejores.

De hecho, una encuesta de consumidores de 2022 realizada por Boston Consulting Group concluyó que el 75% de 3.700 encuestados en siete países reconocieron que seguir una dieta más saludable era la principal motivación de empezar a comer proteína alternativa.

Un informe elaborado por Vivaz indica que los ultraprocesados ya suponen un tercio de las calorías que consume un adulto en España al día, y constituyen el principal factor de una mala alimentación, debido a su exceso de azúcares, grasas saturadas y sal. La carne vegetal debe huir de estos ingredientes.

En agosto, Beyond Meat lanzó una campaña con el lema Aquí hay bondad, que muestra las granjas donde se cultiva la materia prima de su catálogo. También investiga el impacto positivo para la salud de una dieta basada en plantas en consonancia con instituciones como la Sociedad Estadounidense del Cáncer y la Universidad de Stanford.

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Otros competidores como Impossible Foods ya hacen hincapié en su marketing en el perfil más saludable de su producto en comparación con las hamburguesas convencionales, ya que tienen mucho menos colesterol y grasas saturadas.

En España, el máximo exponente de la tendencia centrada en poner el foco sobre la proteína alternativa como fuente de salud y bienestar es Heura, que gracias a su nueva patente presentaba el pasado otoño su jamón york plant-based sin aditivos, con un 18% de proteínas y apenas grasas saturadas. Dicho de otro modo, con un perfil nutricional mucho mejor que el embutido convencional.

"Aún hay mucha distancia entre percepción y realidad", relata a Business Insider España Marc Coloma, CEO de Heura. "A nivel de salud, la mayor causa de mortalidad en occidente tiene que ver con enfermedades cardiovasculares vinculadas a la alimentación". En su opinión, tiene que haber más información para que el sistema alimentario se adapte a los retos sanitarios y climáticos.

"Es la mayor palanca que tenemos. No hay ninguna duda científica al respecto".

Convencer al consumidor 

En una charla con Business Insider España, Giuseppe Scionti, CEO y fundador de la startup barcelonesa Novameat, que imprime carne vegetal en 3D para el sector B2B, destaca que hay que romper las cuatro barreras tecnológicas para que este producto foodtech llegue al consumidor. Los dos factores más relevantes a su juicio son sabor y precio, seguidos de textura y versatilidad.

"Son los factores que disuaden a los consumidores, tanto a los omnívoros a la hora de probar el producto como a los vegetarianos", destaca. En su opinión, los mejores embajadores y testeadores de la carne vegetal son los chefs profesionales, que pueden validar y mostrar en sus restaurantes, como los Estrella Michelín, el potencial culinario y nutricional de este tipo de proteínas.

La carne vegetal también implica una huella ambiental mucho más baja: un estudio publicado en 2021 reveló que las hamburguesas plant-based tienen una huella climática un 77 % más baja que las de carne, puesto que reducen el uso de suelo y agua, la eutrofización y la acidificación.

Paridad de precios

Otro de los grandes escollos es el precio, más elevado en las carnes vegetales que en la carne convencional, incluso pese a la inflación. En 2021, los clientes de los supermercados pagaban casi un 200% más por las alternativas vegetales, según HazteVeg. 

Tal y como recoge la web Gastronomía y Cia, la carne vegetal puede hasta dos veces más caras que la carne de vacuno, tres veces más cara que la carne de cerdo, y cuatro veces más cara que la carne de pollo. 

El sector sigue buscando más escalabilidad y abaratamiento de sus propuestas, ahondando en fuentes de proteína como el micelio y recurriendo a las mejores tecnologías del momento, como la fermentación de precisión o la agricultura celular. Alcanzar la paridad de precios permitiría que las ventas se disparasen.

Ya hay notables avances: sin ir más lejos, el pasado mes de octubre, Alimarket informaba de que Lidl introducirá la paridad de precios entre su gama plant-based y sus homólogos de origen animal. 

La cadena alemana de supermercados tomó la decisión tras averiguar en un estudio que el 43% de los consumidores alemanes comprarían más productos plant-based si fueran más baratos, mientras que el 29% compraría más si hubiese una gama más amplia de opciones.

Más fondos y menos prejuicios

A nivel de categoría, "es esencial que los consumidores puedan probar estos productos y se facilite la experiencia", señala Marc Coloma, aludiendo a la resistencia de los lobbies europeos —cárnicos y lácteos, por ejemplo— al cambio. 

También es esencial "que los fondos públicos se destinen a financiar las soluciones y no el problema", destaca. "A nivel de categoría hay que derribar prejuicios, que se caen cuando la gente prueba el producto y comprueba los ingredientes y los nutricionales".

"La cadena de valor física y la cultura culinaria tienen un ritmo de adopción lento, pero tiene que haber más impulso institucional. Tenemos denuncias por el naming de los productos, por ejemplo. En vez de poner palos a las ruedas, hay que apostar por la transición proteica y poder explicarle las alternativas al consumidor".

"Un coche sigue siendo un coche aunque sea eléctrico", explica en torno a las polémicas con las nomenclaturas de los productos. 

En cuanto a la financiación, el cofundador de Heura cree que la categoría de carne vegetal ha encadenado muchas crisis a la vez y que está en un momento de reajuste. "Creo que va a entrar mucha más financiación". Los fondos están ojo avizor a las tecnologías que posibilitarán los mejores productos. "Lo mejor está por llegar".

La carne vegetal tiene la llave para resolver muchos problemas europeos de salud pública

La organización no gubernamental Good Food Institute Europe (GFI), la organización no gubernamental ha presentado recientemente su informe titulado Carne de origen vegetal y salud en Europa, que analiza la calidad nutricional de la carne de origen vegetal y cómo puede solventar muchos problemas de salud europeos.

El documento concluye que la carne de origen vegetal es una fuente importante de fibra y proteínas alimentarias, y que contiene muchas menos grasas saturadas que los productos de origen animal.

Pese a que queda mucha investigación por delante, los primeros estudios en la materia sugieren que cambiar el consumo de carne convencional por el de carne de origen vegetal podría reducir el riesgo de cardiopatías —principal causa de muerte en Europa—, reducir el riesgo de cáncer intestinal —segunda causa de muerte por cáncer en Europa—, beneficiar al intestino y regular el peso. 

"Permite a la sociedad seguir comiendo productos que saben como la carne que les gusta, al tiempo que mejoran la calidad nutricional de la dieta. Asimismo, el consumo contribuye a hacer frente a los desafíos de salud pública, como la resistencia a los antibióticos, el cambio climático o el riesgo de pandemias", apunta Seren Kell, responsable de ciencia y tecnología Good Food Institute Europe.

"Sustituir las carnes tradicionales por alternativas de origen vegetal puede contribuir a reducir la huella de carbono, nutrir nuestros cuerpos y el planeta por igual", señala por su parte Alan Javier Hernández Álvarez, profesor de Nutrición y Salud Global en la Universidad de Leeds, establece que “la ciencia está germinando.

Por otro lado, los notables avances de los últimos tiempos han permitido añadir a la carne vegetal micronutrientes vitales (como la B12 o el hierro) de los que carecen muchas dietas europeas.