La startup española de cocinas fantasma Cuyna, fundada por un exDeliveroo, acaba de abrir un local con 20 cocinas en Madrid y pretende cerrar 2021 con 7 ubicaciones y 1,5 millones de facturación

El impulso que dio la pandemia a la comida a domicilio ha puesto sobre la mesa un modelo de negocio con cada vez más jugadores: las cocinas fantasma o dark kitchens.Este tipo de establecimiento enfocado exclusivamente a la preparación de comida para entregar en la vivienda del cliente no solo está siendo desarrollado por las plataformas que dominan el envío a domicilio, como Glovo con sus Cook Rooms o Deliveroo con Editions, sino que tiene ya compañías específicas como Cooklane, fundada por el creador de Uber Travis Kalanick, con un polémico historial de encontronazos con los vecinos en Madrid y Barcelona. En este panorama están apareciendo propuestas españolas como FoodCraft, Madrid Ghost Kitchens o Cuyna, que acaba de estrenarse en Madrid con un local de 550 metros cuadrados con 20 cocinas en un edificio industrial de la zona de Ventas.

"Hay un poco de burbuja con los problemas que causan estas cocinas. Si fuera una discoteca no hablarían de ello, pero ahora es el tema en boga. Creo que es un problema al que le quedan meses, que está relacionado con algunas cocinas fantasma, pero cuando vean que el resto no son así, cambiará", explica a Business Insider EspañaJaime Martínez de Velasco, consejero delegado y cofundador de Cuyna junto a Ramón Servalls, emprendedor con experiencia en hostelería,y Pablo Portillo, abogado del sector inmobiliario, que han contado con el apoyo de Lanzadera, la aceleradora del presidente de Mercadona Juan Roig, para lanzar el proyecto, que ya tiene un local de 6 cocinas en Valencia.

Para prevenir las quejas de los vecinos, esta compañía escoge solo edificios industriales para las ubicaciones grandes, utiliza filtros en sus tuberías de ventilación e incluye en sus locales una sala de descanso para cocineros y un muelle de carga para los repartidores, con el objetivo de que no esperen en la calle. "El que abrimos en Madrid es una manzana industrial que tiene talleres, un servicio técnico... Hemos hablado con los vecinos", asegura Martínez, que también se ha reunido con representantes de partidos como PSOE y Más Madrid en la capital. "No tenemos nada que esconder", añade.

Las Dark Kitchen, el nuevo modelo de negocio basado en cocinas fantasma que supondría una amenaza a los restaurantes

Martínez conoce bien el terreno. Durante 4 años formó parte de Deliveroo y desde 2017 lideró el despliegue en España de Editions, la iniciativa de cocinas fantasma de la startup británica de comida a domicilio. Puso en marcha establecimientos en los barrios madrileños de Tetuán y Arganzuela. "En Deliveroo ya escogí locales industriales y puse muelles de carga. No tuvimos ningún problema, solo una denuncia por olores, pusimos filtros y se arregló", asegura.

Después de 4 años en Deliveroo, decidió emprender por su cuenta. "Llega un momento en el que el cuerpo te pide un descanso, y para mí tenía más fuerza el impulso de emprender", asegura el cofundador de Cuyna, para quien el negocio de cocinas ciegas tiene más sentido como una empresa independiente que integrado en una plataforma de envíos. "Es un negocio tan específico que requiere una organización particular. Eso no quita que las plataformas tengan las suyas, pero la flexibilidad que tenemos nosotros es diferente", afirma.

Crecimiento rápido y perspectivas de facturación: 1,5 millones para acabar 2021

Cuyna pretende avanzar rápido. Alimentan sus planes los 2,5 millones de euros captados en dos rondas diferentes: una de un millón pre-semilla obtenida en septiembre de 2020 y otra de 1,5 millones de este mes de junio, ambas lideradas por la empresa murciana Unidata, especializada en herramientas de gestión para notarías y pymes, su plan incluye acabar el año con 7 establecimientos abiertos.

Al local de Valencia, abierto en septiembre con 8 cocinas, y este de Madrid, en el que han invertido algo menos de un millón de euros, le seguirán en el mes de julio uno en Barcelona (Sant Gervasi) y otro en el barrio madrileño de Las Tablas, de un tamaño similar al de Valencia. En agosto pretenden abrir uno en el Paso Imperial de Madrid, con 12 cocinas, y están cerca de cerrar otras dos ubicaciones, una en Málaga y otra en Murcia. Si todo ocurre según sus planes, acabarían el año con 2 cocinas de gran tamaño, las de Madrid, y 5 en un formato más reducido, con 6 y 8 marcas.

"Con estas ubicaciones abiertas, esperamos una facturación de 1,5 millones de euros en 2021. Para 2022 estaríamos hablando de 4 millones", afirma Martínez, que añade que se trata de un pronóstico moderado.

Doble modelo de negocio: alquiler de cocinas y franquicia digital

Sus previsiones se apoyan en un modelo de negocio doble. Cuyna ofrece a los restaurantes que se instalan en sus cocinas dos posibilidades: el alquiler de cocinas tradicional, en el que simplemente ofrecen el espacio en el que se instalan los restaurantes, o lo que denominan "franquicia digital", en el que el restaurante no solo contrata con ellos el espacio, sino también la mano de obra.

"Firmamos un contrato muy fuerte de su conocimiento y de sus recetas, y nos hacemos cargo del cocinado. Tenemos un equipo bien formado y especializado en delivery, porque cambia mucho cocinar en sala respecto al envío a domicilio", explica el CEO de Cuyna. El modelo de negocio en este caso es una comisión sobre las ventas que se paga al restaurante. En su primera apertura de Madrid, 5 de las 20 marcas de restauración que entran han apostado por este modelo.

Entre los restaurantes que entran en las cocinas ciegas de Cuya están marcas como La Cachapera, Hula Poke, La Mundana y The Quick Greek de Barcelona, o Pizzería Del Poble, The Black Turtle y Lamburguesa de Valencia. "Hemos rechazado más de los que hemos firmado", asegura Martínez, que explica que han buscado "restaurantes que tengan buen posicionamiento en comida a domicilio" y han optado particularmente por cadenas locales pequeñas y medianas que quieran expandirse hacia Madrid y Barcelona.

Apostando por el delivery y el e-commerce: así se ha reinventado el sector restauración durante la pandemia del coronavirus

Los restaurantes que entran en sus cocinas trabajan con las plataformas de envío que ellos decidan, pero más de la mitad lo hacen en exclusiva con alguna de ellas. "Ese es el mejor indicativo de que hemos cogido marcas fuertes a domicilio. Una vez tienes un volumen grande ya puedes pedir mejores condiciones a las plataformas a cambio de la exclusividad", resalta el empresario.

Con esta receta, Cuyna aspira a crecer y convencer a los inversores para cerrar una tercera ronda de 8 millones de euros. "Lo ideal sería un socio industrial, que tenga mucho que aportar en el día a día, probablemente un socio de restauración o del sector inmobiliario", finaliza su fundador.