La leche sintética no necesita vacas y estás más cerca de probarla de lo que crees

Muchos de los alimentos comunes que llenan la despensa y la nevera hoy están siendo replicados en los laboratorios más avanzados para buscar alternativas más sostenibles, libres de crueldad animal o con una huella hídrica y de carbono mucho más reducida. 

Los ejemplos de comidas impresas en 3D y obtenidas por fermentación celular son múltiples y variados: la cara y codiciada carne waygu, pescados y mariscos, queso, bacon, embutidos, chuletones e incluso café o chocolate. La leche de vaca no es menos: ya se buscan formas de cultivarla de forma sintética, sin necesidad de ganado implicado en la ecuación. 

Tal y como explica un reciente artículo publicado en The Conversation, la industria láctea está cambiando con la irrupción de los primeros proyectos de leche artificial, con una composición bioquímica igual que la leche animal, pero cultivada mediante la fermentación de precisión. 

Esta consiste en una técnica de biotecnología que permite la programación de microorganismos para producir moléculas orgánicas complejas como proteínas, que pueden combinarse para replicar ingredientes lácteos, según explicaeDairy News. La leche artificial, con muchos escollos por delante, podría ser una alternativa justa, viable y sostenible, sin emisiones de metano ni crueldad animal. 

Una reciente investigación publicada por Milena Bojovic de la Universidad Macquarie sobre las grandes tendencias del sector lácteo mundial revela que las leches de origen vegetal y, de forma potencial, las sintéticas, representan una disrupción clave en la actualidad. 

En cuanto a la experiencia para el consumidor, la leche de laboratorio puede ofrecer el mismo sabor, apariencia y sensación que la leche de vaca normal, algo que todavía cuesta replicar en el caso de la carne in vitro. 

Para que la leche artificial acabe en los lineales del supermercado falta capital, mejoras técnicas en tanques de fermentación y biorreactores, así como una fuerte apuesta de inversión en investigación y desarrollo. 

Otros desafíos planean sobre el sector de la leche alternativa, como evitar replicar las desigualdades existentes en el sistema alimentario actual.

¿Qué startups están desarrollando leche sintética en el laboratorio?

Varias compañías lideran el desarrollo de leche sintética. En Estados Unidos, la startup californiana Perfect Day aboga por lácteos libres de explotación animal. La leche se crea a través del gen de la leche de vaca y se reproduce gracias al hongo, creando un resultado prácticamente idéntico al original, y comercializado a través de productos como queso crema o helados.

En Australia destaca la empresa emergente Eden Brew, cuya leche sintética pretende satisfacer a los consumidores cada vez más preocupados por el cambio climático y, en particular, por el aporte de metano de las vacas lecheras. También emplea fermentación de precisión para producir las mismas proteínas de los lácteos tradicionales, a las que se añaden minerales, azúcares, grasas y sabor.

Muchas otras startups buscan revolucionar el universo lácteo. SegúnGreen Queen, destacan 4 compañías participantes en el programa Mylkcubator impulsado por la incubadora Pascual Innoventures. 

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Destacan la sudafricana De Novo Dairy —que aspira a ser la primera instalación de productos lácteos en polvo de fermentación de precisión del continente—, o Zero Cow Factory —la primera empresa láctea de bioingeniería y fermentación microbiana de la India, que utiliza un 98% menos de agua que los lácteos convencionales—.

También la española Real Deal Milk —que a través de la fermentación crea caseína y proteínas de suero que funcionan igual que los lácteos convencionales, brindando a las alternativas a la leche uyn sabor y textura parecidos— o la estadounidense Pure Mammary Factors, cuyo propósito es reducir el costo de producción de leche cultivada mediante el desarrollo de factores de crecimiento asequibles. 

Además, desde Vegconomistrecogen que la australiana All G Foods acaba de obtener este mes 25 millones de dólares australianos para acelerar la producción de su leche sintética. Su aspiración es que dentro de 7 años, su leche artificial sea más barata que la leche de vaca.

El imparable crecimiento del sector de la leche alternativa también dará frutos en la creación de empleo: un informe de 2019 sobre el futuro de los productos lácteos encontró que para 2030, la industria de fermentación de precisión de Estados Unidos creará al menos 700 000 puestos de trabajo solamente en dicho país.