El pescado no pude faltar en tu dieta si aspiras a que esta sea sana y equilibrada. Es buena fuente de proteínas, grasas saludables y vitaminas tan imprescindibles como la vitamina D.

Sin embargo, a la hora de ponerlo en tu plato es importante que tengas en cuenta algunas consideraciones para que además de sano el pescado sea un alimento seguro. 

Ante el riesgo de metales pesados en algunos peces, las autoridades sanitarias recomiendan que menores de 10 años y embarazadas no consuman pez espada, Atún rojo (Thunnus thynnus), tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y Lucio, especies con alto contenido en mercurio.

Uno de los mayores riesgo que conlleva el pescado es el anisakis. Se trata de un parásito que tiene su ciclo de vida en peces, mamíferos marinos, y también en calamares y sepias. La larva se localiza en los órganos internos de estas especias, pudiendo ocasionar infecciones en personas al comer pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no acaban con él.

Un intenso dolor abdominal, acompañado frecuentemente de náuseas y vómitos, puede revelar una intoxicación por anisakis. Cuando aparece una reacción alérgica, entre 4 y 72 horas después del consumo, se produce urticaria, hinchazón de la cara o del labio y de forma menos común, casos graves de shock anafiláctico, explican desde Redacción Médica.

Congelar el pescado previene el anisakis. Por ello, para preparaciones crudas o semicrudas, como el sushi, el ceviche, los boquerones en vinagre o los ahumados, es necesario congelar el producto previamente durante por lo menos 5 días y a una temperatura de -20ºC. 

También puede ser útil saber cuáles son los pescados que suelen conllevar mayor riesgo de presencia de anisakis.

Pescados con más riesgo de anisakis

Los pescados de agua dulce —como truchas, percas y carpas— no tienen anisakis. El riesgo es mínimo en ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco aunque se consuman crudos. Según la Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria (AESAN) no es necesario congelar estos productos.

En cambio, los pescados más comúnmente contaminados incluyen la bacaladilla, con una parasitación que puede alcanzar hasta el 62% de los ejemplares, el jurel (67%), la caballa (87%) y la merluza, especie en la que el anisakis puede llegar al 95% de las especies, según estimaciones de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria.

Por ello, es conveniente cocinar estos tipos de pescado de forma adecuada para acabar con el parásito. No obstante, según las recomendaciones de la AESAN deben congelarse las siguientes preparaciones cuando se hacen en casa:

• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
• Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.
• Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
• Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

Cuando estos productos se compran elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante, por lo que no resulta imprescindible.

Cómo evitarlo

Además de la congelación, la agencia de seguridad alimentaria ofrece una serie de consejos para evitar el riesgo de anisakis.

Así, recomienda comprar siempre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no está limpio, las vísceras deben ser retiradas lo antes posible.

Las preparaciones que destruyen el parásito son aquellas que alcanzan los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza. La cocción, la fritura, horneado o la plancha pueden llegar a este punto. A modo orientativo, una pieza de unos 2,5 cm de grosor, habría que cocinarla 10 minutos en total, dándole la vuelta a los 5 minutos, aconsejan.

Para poder congelar en casa, el frigorífico debe alcanzar una temperatura de –20 ºC o inferior. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de al menos 3 estrellas (***). Si el tuyo tiene menos entonces debes comprar el pescado ya congelado.