Aves de caza, sin caza ni aves: Singapur da luz verde a la primera codorniz cultivada en laboratorio

Anguila, lubina, ternera o pollo: cada vez es más amplia la lista de animales que consiguen replicarse en laboratorio gracias a tecnologías punteras aplicadas por las startups. Incluso existen restaurantes en los que puede saborearse la carne cultivada, y países pioneros en su desarrollo, encabezados por Singapur y seguidos por Estados Unidos, Israel o Países Bajos. 

Esta semana se ha dado a conocer otra importante noticia en el mercado foodtech: la empresa australiana de carne cultivada Vow —centrada en carnes exóticas e inusuales como el canguro, la alpaca y la codorniz, y que incluso ha creado una albóndiga de mamut a partir de su ADN— ha obtenido la aprobación regulatoria de la Agencia de Alimentos de Singapur (SFA) para producir y vender el primer producto de codorniz cultivada del mundo, tal y como recoge Vegconomist.

El producto de Vow afirma "hacer historia" y pretende brindar una alternativa sin sacrificio para degustar la rara codorniz japonesa, Coturnix japonica, cultivada a partir de células de laboratorio sin suero de origen animal ni antibióticos.

La compañía australiana afirma ser la única empresa a nivel mundial que ofrece actualmente un producto libre del controvertido suero bovino fetal, sangre extraída de fetos de vaca no nacidos y que hace que veganos y vegetarianos rechacen la carne cultivada. 

En sus cinco años de vida, ha recibido una financiación total de 56 millones de dólares —52 millones de euros— en tres rondas de financiación, incluyendo una Serie A de 49,8 millones de dólares en 2022. Es una ínfima parte que sus competidoras: Eat Just ha recaudado más de 850 millones de dólares, Upside Foods; 608 millones de dólares y Aleph Farms, 115 millones de dólares.

Pese a ello, la compañía afirma haber desarrollado sus productos en apenas la mitad de tiempo. 

La luz verde de Singapur para la fabricación de codorniz de laboratorio convierte a Vow en la cuarta compañía a nivel mundial que recibe aprobación para desarrollar carne cultivada —después de las estadounidenses UPSIDE Foods y GOOD Meat y la biotecnológica israelí Aleph Farms—y la tercera empresa en introducir un alimento elaborado a partir de células cultivadas.

Después de la viral albóndiga Mammoth Meatbal, el director ejecutivo de Vow, George Peppou, anuncia "un animal completamente nuevo y absolutamente delicioso”, bautizado como Quailia, y que se lanzará bajo una nueva gama de productos prémium llamada Forged bajo el nombre de Forged Parfait. 

Lo que ha hecho la compañía es inspirarse en el nombre científico del ave, Coturnix japonica adoptando el nombre de Coturnix Fornax.

"Forged Parfait reúne una combinación de sabor y textura que no podrás encontrar en ningún otro lugar. El resultado es una deliciosa contradicción: rica pero delicada, con una cualidad única de ligereza que se derrite en la boca”, dice Peppou. "Es dulce, tiene un sabor precioso y delicado y la textura siempre es perfecta. Es el parfait perfecto", dice por su parte Ryan Clift, chef y propietario del Tippling Club en Singapur. 

Vow se encuentra actualmente en la etapa de consulta pública del proceso regulatorio en Australia y Nueva Zelanda, y la próxima ronda se abrirá a mediados de año. 

La Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) —la autoridad australiana competente a la hora de evaluar la seguridad de los nuevos alimentos— llegó a la conclusión de que el producto de codorniz cultivada de Vow es seguro para el consumo, aunque el proceso se encuentra aún en sus etapas finales. 

La empresa ha indicado que está en conversaciones con reguladores de cuatro continentes. Mientras, Singapur —líder en aprobación regulatoria del segmento foodtech—, podría establecer un punto de referencia claro para otras jurisdicciones en Asia.

La codorniz se utilizará en una serie de cenas exclusivas en el Mandala Club de Singapur, que usará la codorniz cultivada en un menú de siete platos en su restaurante japonés Mori, diseñado por el chef principal Chun Hong La y el chef Adem Kurcan. Se podrá probar del 12 al 27 de abril, y posteriormente estará disponible en otros restaurantes del país asiático.

El producto como parte de un parfait, que se compone en un 60% de sus codornices cultivadas, mantequilla, chalotes, almidón de tapioca, vino de Oporto, brandy, ajo, concentrados de frutas y verduras, aceite de oliva, sal y tomillo.

Ingredientes insólitos para obras maestras culinarias, la promesa de Vow

"Creemos que el futuro de la carne cultivada no está en replicar lo que ya existe, sino en crear alimentos deliberadamente diferentes diseñados para los consumidores de carne", explica su CEO a GreenQueen. 

"Este es el primer producto de este tipo aprobado en cualquier parte del mundo: no una imitación de pollo o carne de res, sino una carne cultivada verdaderamente única diseñada para elevar nuestra experiencia de la comida".

A diferencia de la polémica albóndiga de carne de mamut lanudo —desarrollada no para su comercialización, sino para llamarla atención de los medios—, la codorniz forma parte del plan de la startup para diseñar carnes completamente nuevas. En la actualidad, la compañía australiana trabaja con células de cebra, alpaca, búfalo de agua, canguro y cocodrilo. 

Al menos en Singapur, los consumidores están ávidos de experimentar con nuevos ingredientes: en una encuesta realizada a 1.000 comensales de restaurantes de alta gama, la mitad afirmó querer catar alimentos que jamás hubiesen probado antes.

En octubre de 2022, Vow inauguró una de las instalaciones de carne cultivada más grandes del mundo. Apodada Fábrica 1, podría producir 30 toneladas de producto al año. También comentó sus planes de impulsar una segunda instalación, Factory 2, que tendría la capacidad de fabricar 100 veces más carne cultivada.

En la actualidad, la compañía produce unos 100 kilos de producto al mes. Su signo distintivo es ese: embarcarse en crear alimentos con sabores y texturas jamás logradas, obras maestras culinarias que no se parecen a ninguna carne a la que se tenga acceso en la actualidad.