¿Qué es exactamente el wasabi? Los secretos del picante japonés más genuino

Tiene un brillante color verde y su picor, como el de la mostaza, sube por tus fosas nasales y puede hacerte lagrimear —la culpa es de unos compuestos llamados isotiocianatos—. Hablamos del wasabi, un típico condimento japonés con el que se suelen acompañar platos estrella como el sushi o pescados y mariscos crudos como el sashimi.

Esta pasta casi fosforita siembra amores y odios a partes iguales: al igual que otros acompañamientos como el cilantro, divide a los comensales entre aquellos que no pueden vivir sin wasabi y los que detestan o no son capaces de tolerar su picante.

¿Qué es el wasabi y por qué pica tanto?

El wasabi se extrae del tallo de la planta del mismo nombre, un rábano denominado cuyo nombre científico es Eutrema japonicum o Cochlearia wasabi. Forma parte de la familia de las brasicáceas o crucíferas, a la que también pertenecen el nabo, la mostaza, el brócoli, las coles de Bruselas o el repollo.

Detrás de este condimento nipón hay una interesante historia: desde el año 700 d. C. el wasabi se usaba en el país del sol naciente con fines medicinales, como tratamiento antibacteriano. Fue en la década de 1100 cuando los guerreros empezaron a emplear sus raíces como guarnición para el sashimi, tanto para proteger el alimento de las bacterias como para darle sabor al pescado. 

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La planta de wasabi es nativa solo de Japón, aunque se cultiva en cantidades más pequeñas en China, Corea y los Estados Unidos. Es un alimento caro porque es limitado, raro y requiere ser importado. Al exponerse al aire, pierde propiedades, por lo que hay que rallarlo antes de servirlo para que tenga más sabor.

Eso sí: debes saber que fuera del país asiático lo que se sirve para acompañar al sushi es wasabi falso: se trata de un sucedáneo a base de rábano picante, colorante y una pizca del wasabi real, aunque también aporta el característico picor nasal. 

De hecho, según datos recogidos por Business Insider, el wasabi de verdad puede costar alrededor de 250 dólares (236 euros) el kilo. 

¿Por qué el wasabi pica en la nariz y no en la lengua?

El wasabi tiene un sabor fresco y picante muy característico, que comparte rasgos con la mostaza amarilla, aunque su picor es mucho más elevado. A diferencia de otros tipos de picante como el chile, que se perciben en la lengua, el wasabi pica en la nariz.

¿Por qué sucede esto? Porque gran parte del sabor y el picante se liberan a través de los vapores. El gran responsable es el isotiocianato de alilo, un compuesto extremadamente volátil que flota en tus fosas nasales, donde están ubicados receptores que responden a las células nerviosas.

El receptor TRPA1 es el que detecta este compuesto, y muchas otras cosas más, como el humo del tabaco, las fugas de escape y otros irritantes como los gases lacrimógenos. Ya que los receptores se ubican en la nariz, allí es donde percibes el profundo picor del wasabi. 

Cómo se come el wasabi

Tradicionalmente, el wasabi se come con sushi o sashimi para complementar el sabor del pescado.

Según explica a Reader´s Digest el chef y fundador de Nobu, Nobuyuki Matsuhisa, la mejor manera de maximizar el sabor de su comida es untar una pequeña cantidad directamente sobre su sushi y luego sumergirlo ligeramente en salsa de soja, ya mezclarlo directamente ambos condimentos diluye su sabor.

Los más puristas ni siquiera lo mezclan con salsa de soja y añaden el wasabi sobre el pescado, sin que toque el arroz. El wasabi también puede usarse en otras preparaciones como salsas o mayonesas. 

Beneficios del wasabi para la salud

No todo es picante y jolgorio: además de hacerte lagrimear y que disfrutes de una experiencia más divertida y diferente con la comida asiática, estos son algunos de los prometedores beneficios del wasabi para la salud, según recoge el medio especializado en salud Healthline.

• Efectos antibacterianos: Gracias a los isotiocianatos (ITC), el wasabi tiene efectos antibacterianoss contra intoxicaciones alimentarias comunes como las causadas por la Escherichia coli O157:H7 y Staphylococcus aureus, así como contra H. pylori, según varios estudios que requieren más investigación.
• Es antiinflamatorio: Estudios de probeta que involucran células animales indican que las ITC en el wasabi suprimen las células y las enzimas que promueven la inflamación, incluida la ciclooxigenasa-2 (COX-2) y las citocinas inflamatorias como las interleucinas y el factor de necrosis tumoral (TNF). Faltan estudios en humanos. 
• Puede estimular la quema de grasa: Otros estudios en animales y en laboratorio apuntan a que las hojas comestibles de la planta de wasabi tienen compuestos que suprimen el crecimiento y la formación de células grasas, prevenir el aumento de peso y desactivar genes involucrados en la formación de grasa.

El wasabi también estimula la salud digestiva, es rico en vitaminas como la vitamina C, ayuda a disminuir el dolor articular, sus compuestos se están estudiando por sus propiedades anticancerígenas y también por sus beneficios para la salud ósea y cerebral.