La curiosa razón por la que algunos huevos cocidos tienen la yema verde: ¿es peligroso comerlos?

El falso mito de que los huevos no son un alimento saludable ya ha pasado a la posteridad: en la actualidad, numerosos estudios científicos y análisis nutricionales lo consideran una de las mejores fuentes de proteína, además de uno de los alimentos más completos del mundo, rico en ácidos grasos omega-3, vitaminas del grupo B, vitamina A, vitamina D, colina o ácido fólico. 

El Comité Científico de la AESAN recomienda hasta 4 huevos por semana, aunque las personas sanas y sin el colesterol alto pueden comer perfectamente un huevo diario. Una de las formas más saludables de cocinar los huevos es cociéndolos, aunque también puedes escalfarlos, pasarlos por agua o prepararlos a la plancha.

Cuando preparas un huevo duro —que tarda en estar listo aproximadamente entre 11 y 12 minutos desde que hierve el agua—, en ocasiones sucede un extraño fenómeno: al abrirlo, descubres que tiene la yema verdosa. ¿Es nocivo comerla? ¿Por qué se forma este raro color? 

En la web gastronómica Reader´s Digest tienen la respuesta: Dawn M. Bohn, doctora y profesora asociada del Departamento de Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, explica que la clave de este proceso es el calor. La yema verde aparece si hierves los huevos de forma agresiva.

¿Qué quiere decir esto? Que si lo cueces demasiado tiempo o a una temperatura demasiado alta, el azufre de la clara se combina con el hierro de la yema y se crea sulfuro ferroso, caracterizado por el peculiar tinte verdoso. 

¿Es peligroso comer una yema verde?

Esta reacción química, conocida como desnaturalización, no se limita al huevo duro o cocido: si este alimento se calienta demasiado, el tono verdoso puede impregnar huevos revueltos o tortillas. Pero qué no cunda el pánico: las yemas verdosas, aunque desagradables a la vista, pueden ingerirse sin ningún tipo de peligro para la salud.

"El sulfuro ferroso que se forma cuando el huevo se cuece en exceso es en realidad la misma forma de hierro que se encuentra en los suplementos de hierro", explica por su lado a Reader´s Digest Stephanie Smith, profesora asistente en la Escuela de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Estatal de Washington. 

De hecho, atendiendo al principal problema de seguridad alimentaria que planea sobre el huevo —la salmonela—, es más peligroso comer huevos crudos o poco hechos que demasiado cocidos, especialmente en los meses de más calor del año.

La salmonela acecha en uno de cada 20.000 huevos y puede provocar enfermedades de transmisión alimentaria. Para reducir el riesgo, guarda los huevos siempre en la nevera, no los laves y no los hiervas junto a otros alimentos. 

Además, recuerda que las yemas pueden tener colores y texturas variados en función de lo cocido que esté el huevo y de la alimentación de la propia gallina. Si quieres evitar las yemas verdes, calienta la cacerola a fuego medio-alto y cuando hierva el agua, apaga el fuego y tapa el cazo, dejando que reposen 12 minutos si son medianos y 18 minutos si son grandes.

No tires las yemas verdes: si el color te da grima, puedes enmascararlo con otros alimentos de color verde como las especias frescas, las alcaparras, las aceitunas o el aguacate.