Más ruidosa, orgullosa y extravagante que nunca: bienvenido a la Edad Decadente de Nueva York
- Para la élite de Wall Street, cenar fuera es de repente más ostentoso y extravagante que nunca.
- Olvídate de la recesión, Nueva York está entrando en una nueva y salvaje Edad Dorada.
Business Insider
Los bares y restaurantes que dan brillo a la ciudad de Nueva York nunca han dejado de montar fiestas.
Mientras el resto del país —empresas, inversores, economistas, gente corriente— pasaba 2023 en estado de ansiedad, a la espera de una recesión que nunca llegó, los bastiones de la élite gastronómica neoyorquina salieron de la pandemia más ruidosos, orgullosos y extravagantes que nunca.
Esto es la antigua Roma. Y si Nueva York tiene una forma legalizada de deporte popular sangriento, es el negocio de la restauración.
Cenar en los restaurantes más solicitados es un ejercicio de capacidad para tolerar el rechazo. En el viejo Nueva York, el dinero y el caché eran las monedas de cambio que podían, eventualmente, encontrarte un asiento donde quisieras. Pero internet y las aplicaciones de reservas han eliminado el contacto personal y han convertido la consecución de una codiciada mesa en el videojuego más corto jamás jugado. El estatus sigue estando ahí, pero los frikis de la tecnología que han programado robots para rastrear las reservas han añadido una nueva capa desconcertante a todo el proceso. Hace poco conocí a un hombre que se mueve constantemente para conseguir una mesa de cinco personas en un restaurante nuevo y elegante. Estaba muy orgulloso de sí mismo. Yo no tanto.
El aumento de la demanda no significa que todo haya sido fácil. Los precios de los alimentos han subido sin cesar, el mercado laboral está al rojo vivo y es difícil encontrar y retener a los trabajadores y, por supuesto, hay que tener en cuenta la inexorable subida de los alquileres en Nueva York. Sin embargo, no han dejado de aparecer nuevos restaurantes. Y no restaurantes cualquiera: restaurantes lujosos y maximalistas con ingredientes tan internacionales como la propia ciudad.
La nueva ola de restaurantes también contrasta con la era anterior de la gastronomía neoyorquina. Tras la crisis financiera, la ciudad se puso un jersey negro de cuello alto a lo Steve Jobs y presentó todo con líneas limpias y una preciada sobriedad. Ahora ha vuelto a algo que se parece más a la Edad Dorada: una estética maximalista de esposa de mafioso, algo así como "mucho con un toque de mucho más". Los bares de la ciudad también se han vuelto rococó. ¿Existe un mayor voto de confianza en la recuperación económica de Nueva York que abrir un bar tiki que parezca un antro, cuelgue flores como si fuera una boda en el Grand Prospect Hall y pida a la gente que pague 25 dólares por un cóctel llamado "Tarman"?
Tras la brillante victoria de la ciudad sobre la pandemia y el glorioso regreso de las cenas como pasatiempo favorito de Gotham, sigue habiendo una gran división entre los que tienen y los que no. A medida que la emergencia pandémica disminuía, nuestra extraña nueva economía revelaba la dramática diferencia entre los que creen que pueden soportar un shock inflacionista y los que no. Así que tiene sentido que Manhattan, donde la brecha de ingresos es mayor que en cualquier otro lugar de Estados Unidos, haya sido la vanguardia de esta revolución estadounidense. Es una isla de granito de ricos hambrientos en busca de algo que hacer: banqueros de Wall Street, ejecutivos tecnológicos, ricos generacionales, famosos y guapos.
La Gran Manzana devuelve el golpe
Abrir un nuevo negocio en cualquier lugar es un acto de esperanza. Abrir un restaurante aún más. Abrir un restaurante en Nueva York requiere la fe de un santo medieval. Para una industria que ya existía al filo de la navaja, la pandemia parecía que podría ser un golpe catastrófico. Si no fuera por las aplicaciones de entrega a domicilio, los creativos asientos al aire libre en forma de terrazas y la obstinada resistencia de muchos a aprender a usar las cocinas de sus apartamentos, podríamos haber perdido aún más restaurantes de los que perdimos. En esta ciudad, un agujero en la pared sin nombre ni marca que sirva fideos Xinjiang de primera calidad puede ser un destino tan popular como Tavern on the Green [uno de los sitios más conocidos de la ciudad], y probablemente la comida sea mejor. Incluso con este caos, Nueva York es una ciudad que acepta las circunstancias extrañas, y cuando la pandemia se apoderó de ella, eso se convirtió en su superpotencia.
"Creo que la ciudad y los neoyorquinos son tan diferentes y no se inmutan por ello. ¿Recuerdas cuando había un millón de personas comiendo fuera?", dice Jennifer Saesue, restauradora de Manhattan.
Saesue abrió su primer restaurante, Fish Cheeks, en 2017, y en poco tiempo se convirtió en un lugar de referencia para la gente del centro. Durante la pandemia, Fish Cheeks sobrevivió como otros restaurantes: aumentando la comida para llevar e instalando mesas al aire libre. Saesue dice que, tras una pausa durante los confinamientos, sus ingresos volvieron a encajar en el ciclo normal del negocio de la restauración de la ciudad: un comienzo lento del año, una primavera ajetreada, un verano más lento y, a continuación, la manía total a partir del otoño y durante la temporada de vacaciones, desde el día de Acción de Gracias hasta Navidad.
Cada semana abren nuevos restaurantes de moda
Desde entonces, los neoyorquinos han evitado el miedo a la recesión gastando como si nunca fuera a llegar, sobre todo en comida, bebida y ocio. Según un informe de Mastercard, a finales de marzo de 2023, el gasto en ocio nocturno superaba en un 11% los niveles anteriores a la pandemia. No es difícil entender por qué. Pocas personas en el país vivieron tan estrechamente la pandemia como los neoyorquinos. Una vez terminada, lo apostaron todo al regreso de las instituciones que forman la columna vertebral de la cultura de la ciudad. El resto del país podía quedarse con sus débiles vibraciones. Para la ciudad de Nueva York, el roce con la muerte exigía una época de decadencia.
"Creo que hemos vuelto a la situación anterior a la pandemia. Ahora, más que nunca, la gente gasta, y aún más, los restaurantes vuelven a abrir", dice Saesue. "Cada semana abren nuevos restaurantes de moda".
Así que eso es lo que la ciudad está haciendo ahora. Ponte a ello. Los clubstaurantes están de vuelta, y la generación Z —una generación a la que dice no gustarle la diversión— se deja ver por allí con toda su fuerza. Los bistrós de la ciudad se han enfrentado a este entusiasmo subiendo la apuesta. Los chefs neoyorquinos han yasificado de algún modo los huevos duros, y James Murphy, líder de LCD Soundsystem, tiene un restaurante que los vende a 25 dólares. Naturalmente, esos huevos llevan caviar. Hay caviar por todas partes. En Coqodaq, un restaurante coreano de pollo frito recién inaugurado que parece una iglesia de Las Vegas, puedes pedir un nugget perfectamente crujiente con caviar. Te costará 28 dólares y lo que te cueste aguantar una comida mientras ves a montones de influencers gastronómicos de TikTok perder completamente la cabeza.
Como dirían los niños, "la naturaleza es curativa". Los ricos de la ciudad son los mismos trabajadores de Wall Street, personalidades de la moda y de las relaciones públicas, nepotistas de fondos fiduciarios (estadounidenses y extranjeros), gente elegante, cuasi creativos de la publicidad, empollones de la tecnología y buscavidas de toda la vida, pero sus gustos han cambiado. Abundan los clubes sociales y restaurantes sólo para socios.
El nuevo Aman New York tiene un club privado con una cuota de entrada de 200.000 dólares, y los chicos que nos trajeron Carbone tienen un restaurante privado llamado ZZ's, con una cuota de entrada de 20.000 dólares y un abono anual de 10.000 dólares. Están las Casas —Cruz y Cipriani (ambos clubes privados, sin relación entre sí)— y el viejo pilar Soho House, que se ha ampliado a tres locales en la ciudad. Los clubes privados que delimitaban el espacio entre los ricos y los pobres fueron una característica de la primera Edad Dorada.
Y aquí estamos de nuevo, con la diferencia de que ahora los restaurantes más codiciados pueden funcionar casi exclusivamente como clubes: conocer a alguien, esperar durante horas, jugar con el sistema digital de reservas, mendigar (tal vez)… y entonces quizá consigas un sitio a una hora decente para comer, como a las 21.30 (si se tiene suerte) o a las 17.30 (si renuncias a la diversión).
No parece que la gente esté pensando mucho en la recesión. Creo que hablan de ello, pero su comportamiento no lo deja entrever
Saesue abrió su segundo concepto, Bangkok Supper Club, en el West Village en 2023. Inmediatamente recibió elogios de la crítica y el tipo de éxito que hace que conseguir una reserva sea un símbolo de estatus exclusivo en Nueva York.
"Desde donde estoy", dice Saesue, "no parece que la gente esté pensando mucho en la recesión. Creo que hablan de ello, pero su comportamiento no lo deja entrever".
Una ciudad tiene suerte si cuenta con dos o tres comedores lo bastante etéreos como para transportarte a un mundo en el que todo lo que ves o tocas es precioso. En los últimos años, Nueva York los ha abierto a un ritmo constante. Hace poco, el famoso chef Jean-Georges Vongerichten abrió Four Twenty-Five en Park Avenue, donde da la sensación de estar cenando en una nube de cristal. Es un lugar para ver a un público muy clásico de la parte alta de Nueva York: un conjunto de ultraprofesionales de más edad, mamá y papá en una cita nocturna, mujeres que tienen bastante dinero pero demasiada conciencia de sí mismas como para salir en "Real Housewives", hedge funds bebiendo en el bar después de una noche hasta tarde en la oficina (sí, van a la oficina). Para estas personas, debe haber elegancia en todo momento.
No toda la vida nocturna de Nueva York se centra en hacer cosas elegantes; algunas son simplemente teatrales y divertidas. En East Village, Paradise Lost transporta a los clientes a un bar tiki situado en una playa agitada cerca de la capital del Infierno. Funciona porque las bebidas son todo un espectáculo. El Saturn, un cóctel de ginebra vintage que ganó el campeonato IBA de 1967, viene humeante con hielo seco. Y si pide el Lady of the Beasts, experimentará lo que el bar llama "fuego y espectáculo". Sonarán tambores de bongó por todo el bar, y su camarero le presentará el cóctel en un deslumbramiento de llamas. El Lady es sólo uno de los pocos cócteles de la carta que vienen acompañados de todo este dramatismo. Si se produce un aterrizaje forzoso para la economía estadounidense, Nueva York tendrá que afrontarlo con un poco de resaca. Después de lo que ha pasado la ciudad, habrá merecido la pena.
El ambiente al completo
Una encuesta entre los restaurantes más relucientes y los cocteleros más competitivos de Nueva York es, por supuesto, una imagen incompleta de cómo se está recuperando la ciudad. La pandemia fue una violenta lección de cómo un shock inflacionista afecta mucho menos a los ricos que a todos los demás. Y eso hace que el ánimo de la gente sea más complicado de medir.
Según un informe de TouchBistro, una empresa que proporciona servicios de punto de venta a restaurantes, los márgenes de los restaurantes de NYC promediaron alrededor del 9,2% en 2023, por debajo del 10,1% anual en 2022 y justo por debajo del promedio nacional del 9,3%. Los operadores de alimentos dicen que gastaron un 43% más en costes de alimentos en 2023 que en 2022, el salto más alto del país. Y mientras que los empresarios de otras partes de la economía están recuperando la ventaja, la rotación de personal en los restaurantes de Nueva York se situó en torno al 31% en 2023. La tasa de rotación media nacional en Estados Unidos se situó en el 28%. Todos los restaurantes se enfrentan a estos problemas, pero la capacidad de las empresas para hacer frente al aumento de los costes y conservar a los clientes varía enormemente. Una encuesta realizada en diciembre por la New York City Hospitality Alliance reveló que, si bien el 37% de los encuestados se sentía optimista respecto a los ingresos futuros del negocio, el 30% de los encuestados se sentía pesimista respecto al futuro, y otro 20% se sentía inseguro.
"Los restaurantes y bares de Nueva York están experimentando una recuperación desigual de la pandemia casi cuatro años después de que el COVID-19 golpeara nuestra ciudad", explica Andrew Rigie, director ejecutivo de la New York City Hospitality Alliance. "Mientras algunos se han recuperado, otros siguen luchando".
El sector de la restauración es un espejo de la ciudad. Los que tienen dinero se deleitan con nuevos restaurantes y relucientes rascacielos. Los que no tienen nada sufren el trauma de un número récord de desahucios, sobre todo en Brooklyn y el Bronx, y la presión de unos alquileres sin precedentes. Nadie parece tener una respuesta para la crisis de la vivienda en Nueva York, donde las vacantes de alquiler se redujeron al 1,4% en 2023—una tasa saludable se considera en algún lugar entre el 5% y el 8%.
En el conjunto del país, los restaurantes están creciendo. Las ventas desestacionalizadas alcanzaron los 95.010 millones de dólares en enero, un 0,7% más que en diciembre y el undécimo mes consecutivo de crecimiento. Pero eso no significa que el ambiente sea bueno: el 97% de los restauradores están preocupados por el aumento del coste de los alimentos, según una encuesta de la Asociación Nacional de Restaurantes, y el 38% afirma que no ganó dinero el año pasado. Son muchos los que no tienen nada. En un momento en que los precios de los alimentos son volátiles en el mejor de los casos y los trabajadores son difíciles de conseguir, la mayor parte de la industria de la restauración tiene que tomar decisiones difíciles. Como argumentaba Corey Mintz en esta misma publicación, puede que odiemos lo que haga falta para salvar a los restaurantes —más autoservicio, precios más altos—, pero puede que no tengamos elección. No me importa cuántas veces el Nasdaq marque nuevos máximos: esto no da buenas vibraciones.
La última Edad Dorada de la ciudad fue tanto una época de crecimiento y vitalidad como de corrupción y desigualdad
Los restaurantes están en apuros, en parte, porque sus clientes también lo están. Sí, el resto de Estados Unidos está empezando a ver lo mismo que la ciudad de Nueva York: Lo peor ya ha pasado. El Índice de Sentimiento del Consumidor de la Universidad de Michigan ha mostrado una mejora significativa en los dos últimos meses, y las perspectivas de inflación siguen mejorando. Son noticias fantásticas para el país, pero, como señalaban los analistas de UBS en una reciente nota a los clientes, que no nos sintamos mal no significa necesariamente que nos sintamos bien.
"Son avances alentadores y el sentimiento debería seguir mejorando a medida que avance la desinflación, la Fed recorte los tipos y los ingresos reales sigan subiendo", han escrito los analistas de UBS. "En resumen, la vibecesión para el público en general puede haber terminado, pero a la vibespansión le queda mucho camino por recorrer".
La inflación perjudica a todo el mundo, pero es catastrófica para la gente que se las apaña para salir adelante o que empieza a ahorrar un poco. En una entrevista extremadamente deleznable, el CEO de WK Kellogg, Gary Pilnick, parecía entusiasmado cuando dijo que el mensaje de su empresa sobre cereales para cenar estaba "aterrizando realmente bien".
"El cereal para cenar es algo que probablemente esté más de moda ahora, y esperamos que continúe, ya que el consumidor está bajo presión", dijo. Desde 1978, la retribución de los CEO se ha disparado un 1.460%, gracias sobre todo a las compensaciones basadas en acciones. Cuando los precios suben drásticamente, aquellos que tienen dinero suficiente pueden darse cuenta de ello, pero no lo sufren. Los que no tienen dinero, por lo visto, le alegran el día a Gary Pilnick.
Si una pandemia no puede derrotar a la ciudad de Nueva York, un poco de inflación ciertamente no va a hacerlo. Lo que sí hará, sin embargo, es revelar las debilidades estructurales de nuestra sociedad. La última Edad Dorada de la ciudad fue tanto una época de crecimiento y vitalidad como de corrupción y desigualdad. Fue una advertencia para esta ciudad y para todo Estados Unidos. La inflación pospandémica también es una advertencia. Mostró lo que ocurre cuando la economía estadounidense experimenta una sacudida breve y brusca. Y eso significa que los ricos de Nueva York comen caviar y los más pobres, cereales.
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