El queso que puede multiplicar la cantidad de proteína de tus platos

Los cocineros lo definen como un alimento perfecto, y además, es el queso con más proteínas del mundo. Hablamos del Parmigiano-Reggiano, más conocido como parmesano, un queso maduro y con 11 siglos de historia a sus espaldas que debe el nombre a las provincias italianas de Parma y Reggio Emilia. 

Su origen se remonta al siglo XII y para su elaboración hace falta agua, sal, leche y mucha paciencia para que el queso envejezca. Las vacas pastan en las llanuras entre las mencionadas regiones italianas, y su leche se emplea cruda, sin aditivos ni tratamiento térmico, solo con técnicas artesanales.

No es de extrañar que la fama del parmesano, hoy con Denominación de Origen Protegida, no tardó en extenderse por Europa.

Precisa 12 meses de maduración —que pueden llegar a los 2 o 3 años de refinación— y se conserva de forma prácticamente indefinida. Tiene un aspecto aceitado, un color amarillo pajizo característico, y como definen desde La Casa del Queso, "su sabor es láctico, afrutado y distintivo con picantes". Tiene notas dulces, saladas, herbáceas y de nuez, y su textura es granulada, con pequeños cristales.

La increíble cantidad de proteínas del parmesano

El parmesano es el queso con más proteína: tiene unos 36 gramos de proteína por cada 100 gramos de queso. Es un buen alimento para completar la ingesta proteica diaria, que puedes calcular multiplicando 0,8-1,0 gramos de proteína por cada kilogramo de peso.

Así, el parmesano puede ayudarte a obtener la suficiente cantidad de este macronutriente, clave para la construcción y reparación de tejidos, la regulación de fluidos, el ADN o el mantenimiento de la masa muscular. Además, es uno de los quesos aptos para personas intolerantes a la lactosa. 

La proteína que tiene el parmesano es de alta calidad: te aporta aminoácidos como isoleucina, leucina, lisina, treonina, triptófano, valina, metionina, fenilalanina, tirosina e histidina. Y también resulta fácil de digerir.

Un estudio publicado en Food Technology and Biotechnology destaca que el queso parmesano puede considerarse un alimento funcional, gracias a su contenido en compuestos como los péptidos bioactivos, sus oligosacáridos con propiedades prebióticas para alimentar la microbiota, o el calcio de alta disponibilidad, de gran impacto beneficioso para la salud de los huesos. 

El queso con más calcio

Además, este lácteo también puede presumir de ser el queso con más calcio, un mineral del que un adulto promedio precisa al día 1.000 miligramos, fundamental para evitar la osteoporosis y las complicaciones cardiacas.

En el caso del queso parmesano, alcanza los 1200 mg del mineral por cada 100 gramos: 30 gramos de parmesano tienen más calcio que un vaso de leche. 

13 trucos para conservar cada tipo de queso adecuadamente sin que se estropee

Otros minerales que aporta el parmesano son el hierro, el potasio, el fósforo, el zinc o el magnesio, mientras que destaca su exceso de sodio: solo 100 gramos ya aportarían el 120% del valor diario recomendado. 

Entre las vitaminas del parmesano destacan la vitamina B12, la vitamina A y la vitamina B2. 

Cuidado con la grasa y las calorías

El parmesano tiene dos importantes peros: es uno de los quesos con más calorías y también uno de los quesos con más grasa, por lo que su consumo no debe ser diario y es preferible que las raciones sean pequeñas.

Su porcentaje de materia grasa ronda el 25% o 27% y aporta unas 400 calorías por cada 100 gramos. Además, contiene 68 miligramos de colesterol, de los 300 diarios recomendados. Carece de fibra.

Desde Vegaffinity explican que el parmesano puede usarse rallado o gratinado pero no solamente sirve para platos de pasta o sopa, sino que también es un excelente queso de postre acompañado de higos o peras, especialmente cuando no es muy viejo. Puedes incorporarlo en virutas finas a la ensalada o sobre corazones de alcachofas crudos. 

Y por supuesto, puedes preparar recetas emblemáticas con parmesano, como las que recoge Bon Viveur: ñoquis de patata, risotto tradicional, ensalada César, parmigiana, linguini a la carbonara, raviolis de queso, canelones de San Esteban, o sopa minestrone. ¡No te olvides de probar el parmesano con dulce!