El desayuno inglés nacido en el laboratorio ya es una realidad: salchichas, huevos, leche o beicon que nacen de cultivos celulares

El copioso desayuno inglés suele llenar el plato con un humeante café con leche, huevos, beicon y a menudo frijoles, pan tostado, salchichas o yogur. Todos los ingredientes de origen animal de este copioso almuerzo pueden producirse en laboratorio con fermentación celular e impresión 3D, además del propio café.

Algunos de estos alimentos impresos en laboratorio ya están en marcha buscando escalado y financiación, mientras que otros por ahora solo son tímidos prototipos o proyectos científicos restringidos al ámbito universitario. 

Sea como fuere, todos ellos anuncian una revolución en marcha: la del sector foodtech, que busca ofrecer proteínas más sostenibles y alimentar a una población creciente, reduciendo las emisiones. El principal problema sigue siendo su coste, todavía muy lejos de ser competitivo para los consumidores en comparación con las opciones tradicionales de la industria. 

Empezando por los huevos, hay varias empresas que buscan replicar in vitro este ingrediente, famoso por sus proteínas de alto valor biológico, sus grasas saludables y la riqueza en nutrientes como vitaminas A, B, D y E, o minerales como calcio, selenio y yodo.

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Una subsidiaria de Cult Food Science llamada Fiction Foods lanzará este año al mercado los primeros huevos cultivados en laboratorio. Se llamarán Performance Scramble, serán líquidos, se basarán en un organismo unicelular llamado euglena que contiene proteína animal y de alta calidad y prometen ser superiores a los huevos de gallina al tener más proteína. 

Los huevos artificiales también presumen de contar con más ácidos grasos omega-3 que el salmón, más zinc que las ostras, más probióticos que el yogur y más antioxidantes que los arándanos.

La fermentación celular también es la clave para las claras de huevo cultivadas en laboratorio de la startup finlandesa Onego Bio, tal y como recoge la revista Sifted. Para conseguirlos introducen el código genético de una clara de huevo real en un organismo huésped utilizando tecnología fúngica. 

De esa manera, el anfitrión produce la proteína de clara de huevo en grandes cantidades. La startup separa y filtra las células huésped y tras el secado, queda un polvo de bioalbúmina que luego se convierte en clara de huevo al combinarse con agua. Onego Bio cerró su ronda inicial de 10 millones de euros en febrero.

En cuanto al tocino o beicon de laboratorio, ya existe una empresa que lo ha conseguido: se trata de la startup de carne cultivada Higher Steaks con sede en Cambridge (Reino Unido), que en la actualidad busca financiación para escalar y democratizar los costes de sus tiras de tocino y panceta de cerdo cultivadas con fermentación celular.

En cuanto a la técnica que utilizan, las células madre pluripotentes inducidas se convierten en tejidos musculares, grasos y cutáneos completos sin modificar genéticamente el ADN celular del cerdo, dando como resultado sabroso beicon para el desayuno sin necesidad de sacrificio animal. 

El resultado, que incluso logra fielmente las vetas blancas de grasa, contiene un 70% de células de cerdo y un 30% de materia vegetal para aglomerar y brindar sabor. Los responsables de Higher Steaks todavía están tratando de modificar la composición para acercarla todavía más al sabor del beicon natural.

Si estás pensando en humeantes salchichas, más allá de las alternativas basadas en plantas como las que ofrecen compañías como Beyond Meat, Heura o Tofurky, también hay salchichas de laboratorio, con auténtica carne animal pero producida en biorreactores y cultivada con fermentación de precisión. 

Hay varios ejemplos en el mercado. El más cercano es español: la startup española BioTech Foods con sede en Guipúzcoa (País Vasco) cultivan para su marca Ethica Meal embutidos, albóndigas o salchichas con células madre obtenidas de músculo animal y que se reproducen por cultivo en el laboratorio.

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En la actualidad ya tienen una planta piloto de escalado y han recibido financiación nacional y europea para pisar el acelerador y llevar su carne sintética al plato. 

En cuanto a la leche de laboratorio, hay compañías como la startup Remilk de Israel, fundada en 2019, que están replicando los ingredientes funcionales de este lácteo a través de un proceso de fermentación a base de levadura. Lo que hacen es mapear los ingredientes, aislar los compuestos necesarios y diseñar la levadura para producirlos. 

“Desde una perspectiva sensorial, no se nota la diferencia”, recalca su cofundador y director ejecutivo de Remilk, Aviv Wolff, que explica que, además, cuentan con ventajas como no contener lactosa ni colesterol. 

En la actualidad, Remilk ya ha recaudado 131 millones de dólares (119 millones de euros), segúnCrunchbase. También se centra en otras categorías que pronto podrá hacer más asequibles con respecto a sus contrapartes de la industria, como el yogur, el helado y el queso crema obtenidos por fermentación celular.

Otras compañías que hacen leche sin necesidad de vacas son la estadounidense Perfect Day o la startup Imagindairy, que tendrá su leche sin vaca en el estante el próximo año. 

Marchando un rico café... de laboratorio

Aunque no sea de origen animal, el café también tiene su versión homóloga en probeta. Dado que el cultivo está amenazado por el cambio climático y la subida de precios, se presentó recientemente una alternativa para conseguir café en laboratorio, aunque sigue siendo un proceso demasiado caro. 

La tecnología fue probada con éxito por científicos del Centro de Investigación Técnica VTT de Finlandia utilizando precisamente un método muy similar a cultivar carne en laboratorio: depositando células de café en un biorreactor y haciéndolas crecer con agricultura celular. 

Por el momento no es viable y hará falta un mínimo de 4 años antes de recibir aprobación por parte de organismos como la EFSA en la UE y la FDA en Estados Unidos. 

De ver la luz, este tipo de café tendría una huella ambiental mucho menor, eliminaría la deforestación de la ecuación e implicaría un gasto de agua infinitamente menor, reducir el combustible del transporte y eliminar la dependencia del clima. 

La biomasa celular del café desarrollado en el recipiente tiene la consistencia de un batido y luego se seca, de manera similar a los granos verdes del café convencional. Cuando se seca, precisa tostarse. Por el momento, solo es un ejercicio de prueba de concepto, pero abre puertas a los desayunos del futuro cultivados en laboratorio.