¿A qué temperatura se mueren los gérmenes? Así tienes que usar el calor para deshacerte de virus y bacterias

Los gérmenes —como los virus, las bacterias o los hongos— responden de manera diferente a las temperaturas altas y bajas. Por ejemplo, el virus de la gripe prospera en las bajas temperaturas, lo que hace que el invierno sea la estación en la que más incidencia tiene.

En general, las altas temperaturas son más efectivas para matar gérmenes, pero eso no significa que tengas que esterilizar todo con calor. "No es ni realista ni necesario", explica Manish Trivedi, el director de la División de Enfermedades Infecciones de AtlantiCare. "La intervención más efectiva a la hora de prevenir la expansión de los gérmenes es lavarse las manos".

De hecho, para el COVID-19, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha advertido contra el uso de métodos de temperatura para "prevenir" o "matar" la infección: pasar tiempo en clima frío o en la nieve, tomar un baño caliente, usar secadores de manos calientes o lámparas de luz ultravioleta no tiene ningún efecto sobre este coronavirus.

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Pero hay otros casos en los que las altas temperaturas pueden matar gérmenes — hervir agua para matar a las bacterias de los alimentos, usar un lavavajillas para esterilizar los platos o lavar y secar las prendas para descontaminarlas. Esto es lo que necesitas saber. 

El agua caliente mata a los gérmenes, aunque no esté a muy alta temperatura

De acuerdo con la OMS, una temperatura entre 60 y 65 grados es suficiente para matar a la mayoría de virus, y hervir agua es aún más seguro para acabar con bacterias y protozoos. Trivedi recomienda una temperatura de 71 grados o más para matar bacterias como la Legionela el agua o los alimentos

Si tienes ropa o telas contaminadas y necesitas desinfectarlas, el Servicio de Salud Nacional de Reino Unido (NHS, por sus siglas en inglés) recomienda lavarlas a una 60 grados junto a algún producto que contenga lejía, lo que maximizaría el efecto desinfectante.

No obstante, eso es solo para la ropa con mucho riesgo, como cuando estás enfermo. Para la normal, es el secado lo que importa. Eso se debe a que el calor de una secadora va desde los 57 a los 65 grados, y mientras que una lavadora tiene lugares húmedos, lo que facilita la propagación de bacterias y hongos. La secadora, no.

"Al lavar tu ropa, los microorganismos más dañinos son eliminados en la secadora y no en la lavadora", explica Trivedi.

A pesar de que las altas temperaturas matan la mayor parte de los gérmenes, no hay ninguna diferencia al lavar las manos en agua fría o caliente. La temperatura de esta última no está lo suficientemente alta, y la fría es igual de efectiva porque es el jabón lo que quita la suciedad — en vez de matar a los gérmenes.

Lo mismo pasa al lavar los platos: es poco probable que el agua esté lo suficientemente caliente si lo haces manualmente, si bien un lavavajillas puede servir para esterilizarlos.

Si los lavas a mano, se recomienda hacerlo con detergente a 45 grados o más, frotando y limpiando con una solución, que podría ser química o solamente agua limpia a 77 grados o más.

Cocinar a altas temperaturas acaba con la mayor parte de los gérmenes

La mayor parte de las bacterias prospera entre los 4 y los 60 grados, lo que es conocido como la "zona de peligro". Es ahí cuando se dividen en 2 cada 20 minutos.

Para evitarlo, asegúrate que la comida no esté fuera de la nevera durante más de 2 horas (o de una, si hace más de 32 grados". La FDA estadounidense recomienda que los frigoríficos estén a 4 grados o menos para que no proliferen las bacterias.

"Todas las bacterias tienen su propio entorno ambiental óptimo y temperaturas en las que prosperan más", dice Trivedi. "Algunos gérmenes, conocidos como bacterias hipertermofílicas, crecen en temperaturas muy altas de hasta 120 grados. Sin embargo, la mayoría de las bacterias y virus que son perjudiciales para los humanos pueden ser eliminados a partir de los 73 grados o más a los pocos minutos de cocinarse".

De acuerdo con el Departamento de salud de Nueva York, calentar la comida rompe la estructura de los gérmenes y les impide funcionar. El calor mata la mayoría de las bacterias y virus transmitidos por los alimentos, como la salmonela, que se contrae de las aves de corral y los huevos mal cocidos y puede causar diarrea y vómitos. 

Al cocinar alimentos, es importante asegurarse de que se calientan adecuadamente hasta el final, denominado "temperatura interna" y que se puede determinar con un termómetro para alimentos. 

De acuerdo con las autoridades estadounidenses, la carne cruda debe de cocinarse al menos a 62 grados para los filetes o trozos enteros de ternera, cerdo y cordero, lo mismo para esas carnes picadas y 73 para las aves de corral.

Las comidas recalentadas, como las sobras, deben calentarse al menos a 73 grados y necesitan ser almacenadas de una manera adecuada, metiéndolas en un envase en la nevera para que se enfríen y prevenir el crecimiento de bacterias.

El congelado no mata los gérmenes, pero los ralentiza

Es común pensar que congelar la comida mata a las bacterias: si bien es cierto que las ralentiza, una vez se descongelan empiezan a multiplicarse de nuevo.

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La bacteria E. coli, que puede causar una intoxicación alimentaria, es un ejemplo de que estas no mueren al congelarse, pero permanece inactiva hasta que vuelve a temperatura ambiente. Esa es la razón por la que cocinar la comida a una temperatura adecuada es tan importante. Asimismo, la FDA estadounidense recomienda descongelar los alimentos en la nevera, para que cuando se descongelen no entren en la zona de peligro a temperatura ambiente.

"Algunos gérmenes sensibles sí mueren al ser congelados", explica Trivedi. "Pero la mayor parte de los patógenos volverá a reproducirse cuando las temperaturas suban".

Si bien congelar puede mantener la comida en buen estado durante más tiempo y prevenir el crecimiento de bacterias, esta necesita volver a temperatura ambiente de la manera adecuada. Asegúrate de que almacenas y cocinar tu comida a las temperaturas adecuadas — y recuerda que la mejor manera de deshacerse de los gérmenes hoy en día es lavar las manos con agua y jabón o usar desinfectante cuando este último no está disponible—.