Esta startup finlandesa convierte espinas y huesos en mejores alimentos de pollo y pescado

Una startup finlandesa de tecnología alimentaria pone en valor desechos de la industria que hasta ahora acabarían en la basura. Se llama SuperGround y su proyecto "refina huesos y tejidos duros infravalorados de pescado y aves de corral para convertirlos en productos sostenibles, sabrosos y rentables", tal y como recoge Euronews.

Dicho de otro modo, esta empresa le da una segunda vida a huesos y otros residuos para hacer nuggets de pollo o barritas de pescado, aprovechando mejor la carne y, por tanto, reduciendo la cantidad de animales sacrificados, rebajando el desperdicio alimentario y recortando las emisiones de carbono de la contaminante ganadería industrial. 

Una pasta suave y sabrosa

Según datos de Statista, al año se consumen más de 130 millones de toneladas de carne de ave. Alrededor del 20% de su masa es tejido duro. Aunque parte de este se destina a caldo o a la fabricación de alimentos para mascotas o desecho para ganado, gran parte se desecha.

El fundador e inventor de SuperGround, Santtu Vekkeli, estuvo años indagando sobre los problemas alimentarios, y pensando cómo utilizar los huesos como alimento. Combinando y modificando maquinaria ya existente, hace tres años su startup consiguió crear una pasta suave y sabrosa a partir de estos tejidos duro de pollo y pescado.

Por ejemplo, el pescado entero se puede introducir en la máquina de producción de alimentos, que suaviza y muele esta materia. Después, se puede añadir a bolas, palitos y otros productos de filete o emplearse como caldo o salsa.

Entre el 30% y el 50% del producto puede hacerse con desechos

Según la web, el método permite conservar los nutrientes de la carne —los tejidos duros tienen la misma cantidad de proteínas y grasas que la carne picada— y también combinarse con productos alimenticios existentes a base de músculos, como las barritas, pasteles y nuggets. Hasta el 30% del producto puede hacerse con patas, espinas dorsales o los huesos de las alas de las aves de corral.

El fundador aclara que introducir estos alimentos no compromete el sabor, el olor ni la textura o resistencia a la mordida. 

En el caso del pescado, el porcentaje es todavía más elevado: el 50% del producto marino puede proceder de la masa de materias primas como cabezas, piel, escamas y espinas de pescado. Su invención permite aprovechar todo el pez, salvo las tripas. Es todo un avance, ya que, dependiendo de la especie de pez, entre el 20% y el 60% de su peso neto no se podía utilizar como alimento.

El uso de tejidos duros, como espinas, piel y escamas de pescado, también aumenta el valor nutricional de los productos, que pueden incluir así un mayor volumen de diferentes vitaminas, calcio y grasas saludables en comparación con los filetes de pescado convencionales. 

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“El mayor porcentaje sin cambios en las propiedades sensoriales se puede utilizar en kebab de pollo y bolas de salmón en productos de pescado”, añade. La startup ha cuantificado su beneficio medioambiental: puede reducir el CO₂ al aumentar el rendimiento de los alimentos entre un 20 y un 70%. Así, ayudaría también con el grave problema de la sobrepesca.

Eso sí, aclara que el escenario debe implicar que el consumo de productos animales no aumente más de lo que su iniciativa aumenta la cantidad de alimentos disponibles. Según datos de la FAO, la producción mundial de carne se ha quintuplicado desde la década de 1960. Para 2023, se prevé que el total de carne producida llegue a los 364 millones de toneladas.

Por otro lado, se espera que la industria del pescado y los mariscos crezca un 6,23% anual durante el período 2023-2027. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, alrededor de un tercio de las poblaciones mundiales están sobreexplotadas.

Queda saber cuál será la aceptación del consumidor en torno a este tipo de productos. "Hemos aprendido que la gente no quiere experimentar cambios en el sabor, la sensación bucal o el olfato", explica Vekkeli a Euronews. “Los cambios de receta son una práctica normal y la gente los acepta siempre que los productos tengan las mismas características sensoriales y nutricionales”.

En los últimos tiempos muchas opciones más sostenibles han aterrizado en los menús europeos: desde productos a base de micoproteínas que aprovechan el potencial de hongos como el micelio a aperitivos y hamburguesas a base de insectos, carnes cultivadas en laboratorio o alternativas al pescado basadas en plantas.