Desde que el aceite de oliva ha adquirido un precio prohibitivo muchos de sus usos se han visto replanteados. 

Sin ningún tipo de dudas, los ácidos grasos que aporta son los más saludables que puedes darle al organismo. Pero entre la gran variedad que existe en el supermercado hay claras diferencias de precio, ¿lo hay también en relación a la salud?

Si buscas el aceite de oliva más saludable debes optar por el virgen. Para su extracción no se utilizan químicos ni procesos de refinación "Podría considerarse un zumo de aceituna", en palabras de Javier Sánchez Perona, científico Titular del CSIC y profesor asociado de la Universidad Pablo de Olavide, Instituto de la Grasa (IG - CSIC).

Esto hace que el ácido oleico, su componente principal, se encuentre en niveles más elevados que en otras opciones. Es un ácido graso monoinsaturado, su consumo se ha vinculado con una mejor salud cardiovascular e incluso alarga la vida.

El apellido "extra" conlleva una mejora de la calidad organoléptica. Es decir matices que tienen que ver con el sabor, la textura, el olor o el color. ¿Merece entonces la pena invertir en él para freír?

Cuáles el mejor aceite para freír

Las frituras deben consumirse con moderación, elaborarse con aceite de oliva virgen extra filtrado, a una temperatura de unos 160°C. "Este procedimiento evita el deterioro del aceite, la formación de productos indeseables y genera la formación de una costra externa que minimiza la penetración del aceite al interior del alimento", según las directrices de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) en su Guías alimentarias para la población española.

No obstante, dado que la etiqueta virgen extra hace alusión únicamente a aspectos organolépticos, algunos especialistas afirman que no es necesario invertir tanto para este uso.

Así lo ve por ejemplo, Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, para quien freír con aceite de oliva virgen extra "es un desperdicio".

"El calor arruina las características organolépticas (por las que el aceite de oliva virgen extra destaca sobre el aceite de oliva virgen). No es que utilizarlo para ese fin sea malo (no lo es). Es que hay buenas alternativas para ese fin que son más baratas", explica el experto en su popular cuenta de Instagram @gominolasdepetroleo.

"Es mejor utilizar otros aceites que tienen mejores características frente a las altas temperaturas, por ejemplo, el aceite de orujo de oliva, el aceite de oliva normal, o el de girasol alto oleico", añade en una entrevista en La Voz de Galicia.

La recomendación del experto del CSIC va en esta línea: "Usar virgen extra para consumo en crudo (ensaladas, tostadas, etc.), virgen u oliva (en función del precio) para uso cotidiano en la cocina y orujo para freír". 

Si se va a escoger el de girasol, cabe asegurarse de que sea "alto oleico" —aquellos que proceden de variedades seleccionadas por su alto contenido en este ácido graso monoinsaturado (este debe suponer entre un 75 y 80% del total).

"Esto hará que el aceite sea mucho más estable frente a la oxidación", un proceso que se da al freír y que puede generar sustancias tóxicas, como alertó previamente la tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles.

Cuántas veces puedes reutilizar el aceite

Las indicaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es  "utilizar aceite nuevo para la fritura", para limitar la exposición a acrilamida producida por la fritura de patatas (o de otros alimentos con almidón) —un compuesto que podría resultar carcinogénico, según la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC, según sus siglas inglesas)—.

No es la única sustancia tóxica que puede crearse al freír. Ya que someter a los aceites a altas temperaturas también genera otros compuestos poco saludables. En ello influyen aspectos como la calidad de los ácidos grasos, —mejor cuanto más grasos monoinsaturados pues son más estable al calor y por ello se oxide y degrade menos. Como el de oliva virgen o el de girasol alto oleico—. También afecta la temperatura, que no debe superar los 175ºC.

Desde la SENC aconsejan que siempre "se debe evitar reutilizar el aceite que ha oscurecido o que contiene restos de frituras anteriores".

En condiciones ideales, un aceite se podría usar hasta en 20 ocasiones, pero como matiza Lurueña "en casa, eso es muy difícil de conseguir, porque habría que controlar muy bien la temperatura, filtrarlo bien y evitar que los alimentos liberen compuestos". Por ello, añade "cuanto menos lo hagamos, mejor".

En el caso de las patatas, si no ensucian mucho el aceite, y la temperatura no es muy alta, "se podría llegar a usar unas 3 veces", añade.