Estas son las setas comestibles más famosas que puedes recolectar este otoño

Aunque hasta hace medio siglo no eran un alimento gourmet tan apreciado en los restaurantes españoles, las setas siempre fueron una de las estrellas del otoño y un alimento muy apreciado en las zonas rurales, especialmente en el País Vasco y en Cataluña, tal y como destacan desde la Escuela de Estudios Superiores Abiertos de Hostelería.

La tradición micológica tiene una dilatada trayectoria en España: en la sierra de O Courel en Lugo; los valles cántabros de Saja,  los pueblos de Aldaz, Isaba, Etxalar y Otsagabia en Euskadi o el Parque Micológico de Ultzama en Navarra son lugares muy especiales para recolectar setas en otoño.

Los alrededores del Moncayo —donde hay más de 500 especies de hongos—, Berga o Montseny en Cataluña, Navaleno en Soria, los bosques zamoranos de Sanabria o la Sierra de Gata extremeña son algunos de los puntos de la geografía más famosos por su riqueza en hongos.

En Business Insider España puedes encontrar numerosos artículos sobre setas: cómo reconocerlas, sus beneficiosas propiedades para la salud, cómo diferenciar que están buenas o malas o las principales recetas que puedes hacer para disfrutar del exquisito reino de los hongos.

Las setas son bajas en grasas y aportan de forma moderada proteínas e hidratos de carbono. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, son una fuente significativa de vitamina A, riboflavina y niacina, y en menor grado tiamina y folatos. En cuanto a minerales, aportan potasio, fósforo y selenio, y en menor medida, hierro.

Entre sus destacados beneficios, se investigan sus propiedades tumorales y su capacidad de reducir el colesterol, hacen fuerte tu sistema inmune, actúan como prebiótico para tu microbiota intestinal, se relacionan con una mejor salud cognitiva y están cargados de antioxidantes beneficiosos para combatir el envejecimiento y prevenir determinadas enfermedades.

Estas son las principales setas comestibles que puedes recolectar este otoño en España. 

Níscalo

Los níscalos son setas de temporada de color anaranjado o rojizo, son más abundantes en los años más lluviosos y crecen desde octubre hasta enero. Salen aproximadamente 30 o 40 días desde las primeras precipitaciones abundantes de la estación otoñal. 

El níscalo, también llamado robellón, es una seta especialmente rica en potasio, hierro vegetal, vitaminas del complejo B y carotenos, y muy valorada a nivel gastronómico. Debe limpiarse con mucho cuidado, y puede cocinarse de un modo muy versátil: en guisos, salteados, guarniciones de carne y pescad, revueltos con huevo o incluso en conserva o salmuera.  

Boletus

Sin duda, el boletus edulis es la más apreciada de las setas y todo un manjar valorado por su sabor delicado a frutos secos y su textura carnosa y tierna. Aparece desde finales de verano hasta finales de otoño, sobre todo después de precipitaciones intensas y su característica forma es similar a un tapón de cava.

El sombrero es sólido y carnoso, mientras que el pie ees robusto, grueso, lleno y sólido. La carne es compacta, cuanto más blando más viejo es el ejemplar. Debe limpiarse con cepillo y paño y jamás ponerse debajo del grifo. Consulta nuestros artículos sobre dónde encontrar boletus en tu zona o si es posible comer boletus crudo, en preparaciones como los carpaccios y los ceviches.

Seta de cardo

La seta de cardo —también llamada seta ostra rey— es otra de las setas silvestres más valoradas en la gastronomía española y que puedes recolectar este otoño con cesta, cuchillo y smartphone. Es común durante los meses húmedos de otoño, entre octubre y diciembre.

Le gustan las precipitaciones abundantes y las temperaturas templadas, y emerge 20 días después de que salga el sol. 

Su sombrero no es muy grande; líneas muy decurrentes; pie más bien corto y de color claro, y una carne firme, espesa y consistente. Son agradables, ligeras y dulces y pueden incluirse en toda clase de platos a la plancha, con patatas, estofados o croquetas. A nivel nutricional, la seta de cardo es especialmente rica en vitaminas del grupo B, y vitamina C.

Trompeta de la muerte

También conocidas como trufa de los pobres o cuernos de la abundancia, las trompetas de la muerte pueden comenzar a aflorar a finales de verano y seguir apareciendo hasta bien entrado el invierno. Abundan en zonas húmedas como líquenes y musgo, o bajo hojas en descomposición.

Las trompetas de la muerte muy fáciles de identificar: son como embudos huecos por dentro y tienen un color muy característico que oscila entre el gris ceniza y el negro azulón. Son más oscuras cuanto más húmedo sea su hábitat. Su sombrero tiene unos 12 centímetros de diámetro y su sombrero es ondulado, elástico y amplio.

Son ideales para risottos, fricandó, guisos, arroces melosos, tempura, potajes, arroces melosos o revueltos con huevo.

Rebozuelo

El rebozuelo es una preciosa seta silvestre de un vistoso color amarillo y forma de copa que tiene muchos otros nombres: chantarela, anacate, cabrilla, santerella, cantarela, seta de haya, seta de san juan, rossinyol o vaquet. Como curiosidad, se considera el hongo salvaje más consumido y comercializado del mundo. 

Necesita mucha humedad y precipitaciones muy intensas y abundantes para crecer. El olor y el sabor de los rebozuelos es afrutado y dulzón. Puedes recolectar esta seta y preparar recetas tan ricas como arroces caldosos, postres con caramelizados, pasta, pollo guisado o angulas de monte a la bilbaína.

Lengua de vaca

También conocida como pie de cordero, lengua de gato o gamuza, la seta lengua de vaca no es una de las setas silvestres más conocidas, pero sí que es muy apreciada por cocineros y fanáticos de la micología. Su sabor amargo permite prepararla frita, en escabeche, a la plancha o en ensaladas. Es otoñal, pero a diferencia de otras puede seguir saliendo en pleno invierno. 

Lo normal es encontrarla entre octubre y diciembre.

La seta lengua de vaca crece mucho en coníferas, y forma los famosos corros de brujas o hileras, que se pueden prolongar decenas de metros. Es decir, sale de forma muy abundante. La reconocerás por su peculiar sombrero, que sobresale entre la vegetación. También destacan las minúsculas púas o aguijones de su himenio.

Su digestión es pesada, por lo que debe consumirse de forma moderada. Es un hongo muy versátil: puedes prepararla con chalota caramelizada, con patatas y jamón ibérico, en rebozado crujiente o con carrilleras ibéricas estofadas y gratinadas.