Te pones perdido —está prohibido comerlos sin servilleta-, ¡pero qué ricos están! Son los jugosos protagonistas de las calçotadas, una fiesta tradicional gastronómica de gran arraigo en Cataluña y cuyo origen está en las tierras del Alt Camp de Tarragona y en Valls, su capital. En estos encuentros los calçots se asan a la brasa. También se come carne de cordero, butifarra, naranja o merengues.

De hecho, existe la Indicación Geográfica Potegida Calçots de Valls, que representa la cuarta parte de la producción total y que alude a las cebollas de las variedades Allium Cepa L., blanca tardía de Lleida, roquerola o montferri. Se "entierran" entre agosto y septiembre para que estén al dente durante el invierno. 

Qué es la cebolleta, qué parte se come y en qué se diferencia de la cebolla

Es una variedad dulce y con gran tamaño y cantidad, de 4 a 7 unidades por cebolla. La parte blanca tiene una longitud de 15 a 25 centímetros y un diámetro, medido a 5 centímetros de la raíz, de entre 1,7 y 2,5 centímetros.

Se suele atribuir este apetitoso descubrimiento a Xat de Benaiges, un campesino de finales del siglo XIX de la zona de Valls que sobrecalentó estos bulbos a la brasa, y en lugar tirarlas, peló las capas externas quemadas y averiguó que el interior resultaba tierno y exquisito.

El olor inconfundible de la parrilla, los embutidos, las carnes, el vino, la escalivada, la esqueixada de bacalao y el icónico pan con tomate —pa amb tomàquet— son algunos de los ingredientes básicos de la calçotada. La preparación de los calçots es realmente elaborada, tal y como puedes apreciar en vídeos como este.

¿Cómo se preparan y se comen los calçots?

Suelen atravesarse con un alambre y cocinarse a la parrilla con llama viva y no brasas o ascuas —el sabor no es el mismo— hasta que estén bastante quemados de apariencia y sus jugos internos goteen. Suelen tardar alrededor de 15 minutos en prepararse, y se rematan enrollados en papel de periódico, donde reposan una media hora para acabar de hacerse con el calor residual.

La forma más tradicional de comerlos es retirarles la capa exterior quemada por el fuego y sumergirlos por la parte comestible en la salsa típica de los calçots, la salvitxada, muy parecida a la salsa romesco salvo en que en vez de pimiento choricero, se usa ñora para su elaboración. Tiene almendra o avellana tostada, ajo asado, aceite de oliva virgen extra, sal y tomate.

¿Qué beneficios para la salud aportan los calçots?

Según Vegaffinity, estas hortalizas tienen muy pocas calorías —32 por cada 100 gramos de producto—, carbohidratos —7 gramos por cada 100—, fibra y un modesto aporte de proteínas —1 gramo—. Entre los nutrientes más destacados brillan las vitaminas A, B, C, E y K, y minerales y oligoelementos como calcio, magnesio, cloro, cobalto, fósforo, hierro y yodo, y flavonoides antioxidantes.

Al igual que sus familiares más cercanos —cebollas, chalotas, ajos o puerros—, los calçots son alimentos depurativos y digestivos que ayudan al organismo a prevenir el estreñimiento, mejorar el tránsito intestinal o mantener la hidratación. 

También son diuréticos, favoreciendo la expulsión de toxinas, controlando la retención de líquidos y depurando el sistema renal. Ten en cuenta que un 90% de los calçots es agua. También es un buen alimento para prevenir los cálculos en el riñón y controlar las dolencias urinarias. 

Su riqueza en sulfuros derivados del azufre ayuda a eliminar los metales pesados y a purificar el organismo. Además, los compuestos azufrados contribuyen a la buena coagulación de la sangre, al funcionamiento del sistema nervioso y a obtener energía en músculos y tejidos. 

Por otra parte, estas deliciosas y particulares cebollas son antioxidantes y ayudan a prevenir el envejecimiento y combatir el daño celular gracias a la presencia de flavonoides y polifenoles. En disciplinas milenarias como la medicina china, el calçot se ha considerado un alimento antiséptico, capaz de prevenir infecciones, virus y bacterias.

Según Botanical Online, la abundancia de vegetales en la dieta reduce el riesgo de cáncer de colon y los niveles de triglicéridos y el colesterol. Su riqueza en potasio lo hace un buen alimento para las personas hipertensas, mientras que su fibra es idónea para prevenir la obesidad y regular el peso.