Las grandes empresas alimentarias están estropeando en secreto tus snacks favoritos y esperan que no te des cuenta

Cuando era niño, me hacía mucha ilusión que llegara el domingo. Después de jugar todo el día en la calle pasando calor, mis amigos y yo nos refrescábamos con una Coca-Cola bien fría. Era el único día de la semana en que podía tomarla.

Hace unos años dejé de tomar refrescos por salud. Pero hace poco decidí darme el capricho de beber una lata de Coca-Cola fría, tratando de recordar la alegría de aquellos calurosos días de verano.

Pero la Coca-Cola ya no sabía tan bien como antes y dejaba un regusto raro. Pensé que la lata tenía algún defecto, o que mis recuerdos de la infancia me habían nublado el juicio. No obstante, hablé con varios amigos a los que les gusta beber Coca-Cola y coincidían: el sabor había cambiado.

Y no es solo la Coca-Cola. Las barritas de chocolate que solía tomar después del colegio ya no son tan cremosas y saben demasiado dulces. Las patatas fritas Lay's ya no tienen el mismo sabor que antes. Después de echar un ojo a Reddit, descubrí que no me pasa solo a mí: miles de personas han notado que la calidad de sus snacks favoritos ha empeorado.

"Galletas Ritz. Por alguna razón inexplicable, quizá hace unos 5 años, las galletas pasaron de ser firmes y fáciles de mojar a desmoronarse en pedacitos, incluso con un poco de líquido", se quejaba un usuario hace unos años.

"Antes mordías un Twix y notabas la pesada capa de caramelo", se lamentaba otro usuario de Reddit, y añadía: "Ahora se parten por la mitad y saben como una galleta de azúcar con un poco de chocolate".

"Los helados Breyers eran los mejores, pero ahora son una porquería", escribía un tercero.

La gente no se lo está imaginando: los fabricantes están cambiando sus recetas para ahorrar dinero y mantener sus márgenes de beneficio. 

El fenómeno, que se ha denominado skimpflation (algo así como reduflación, una mezcla de reducción con inflación) y flavorflation ("inflación del sabor"), es una forma de ocultar el impacto de la inflación y evitar elevar los costes al consumidor final. 

Pero al sustituir ingredientes caros por otros más baratos, empeoran la calidad de los alimentos haciéndolos menos sabrosos y menos sanos.

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Cuando suben los costes, las empresas escatiman en ingredientes

En la mayoría de los casos, las compañías no están obligadas a anunciar un cambio en sus recetas, por lo que puede ser difícil saber si los alimentos que disfrutamos sufren una transformación. Afortunadamente, periodistas y consumidores observadores han descubierto suficientes pistas para hacerse una idea de lo que está ocurriendo.

Por ejemplo, el año pasado el gigante de la alimentación Conagra redujo el contenido de aceite vegetal de su margarina Smart Balance del 64% al 39%, sustituyendo el resto por agua. La empresa no dijo nada, pero los consumidores se enfadaron al notar el cambio de sabor. Tras recibir casi 1.000 críticas de una estrella en su web, Conagra prometió recuperar la antigua fórmula.

Ahora bien, esta rectificación es una excepción. Las empresas llevan años escatimando en ingredientes, y es poco probable que dejar una mala crítica cambie las tornas. En 2013, Breyers redujo la cantidad de grasa láctea en su helado lo suficiente como para que ya no se calificara legalmente como helado; la empresa tuvo que volver a etiquetar sus productos como "postres lácteos congelados." Aunque negó haber cambiado la receta por razones de costes, un competidor que hizo un cambio similar sí reconoció que fue por ese motivo. 

Algunos artículos han contado cómo los fabricantes de chocolate sustituyen la manteca de cacao por aceite de palma o de girasol, lo que ha provocado que los usuarios se quejen de una textura "cerosa y artificial". Ferrero enfureció a sus clientes en 2017 al reducir la cantidad de cacao de la Nutella. Incluso la fórmula de la Coca-Cola ha cambiado: en 1984, la empresa sustituyó el azúcar por jarabe de maíz de alta fructosa. Las restricciones a la importación de azúcar y las subvenciones gubernamentales al maíz (ambas medidas en Estados Unidos) habían encarecido mucho más el azúcar que los productos de maíz.

Cuando sube el coste de los ingredientes, la decisión de ajustar la composición de un alimento no es más que un cálculo de lo que los consumidores estarán más dispuestos a aceptar: precios más altos o un sabor diferente

Estas sustituciones repentinas parecen haber repuntado en los últimos años, ya que las circunstancias de la pandemia dispararon el coste de los ingredientes. Por ejemplo, este año Conagra volvió a cambiar una de sus recetas: redujo el contenido graso de su aliño italiano para ensaladas Wish-Bone House en un 10%, sustituyendo el aceite por agua y más sal. 

Los periodistas de The Guardian han creado una lista de empresas que han reducido significativamente las cantidades de ingredientes clave en sus productos: aguacate en el guacamole, huevo en la mayonesa y aceite de oliva en diversas cremas para untar.

Los medicamentos de venta libre tampoco se libran. Edgar Dworsky, abogado y defensor de los consumidores, ha recopilado ejemplos de recetas modificadas, como un jarabe para la tos que contenía la mitad de su principio activo que hace seis años. Una marca de enjuague bucal, por su parte, contenía la mitad de fluoruro sódico en sus botellas en 2022 que el año anterior. Para obtener los mismos efectos de estos productos, habría que leer la letra pequeña y duplicar la dosis.

La complicada matemática de la reduflación

Aunque es tentador culpar a la avaricia empresarial de recortar gastos y empeorar los productos, la culpa de la reduflación no recae únicamente en los fabricantes: factores como la inflación pueden influir. Al fin y al cabo, al cambiar sus recetas, las empresas se arriesgan a perder clientes en favor de la competencia. Así que cuando sube el coste de los ingredientes, la decisión de ajustar la composición de un alimento no es más que un cálculo de lo que los consumidores estarán más dispuestos a aceptar: precios más altos o un sabor diferente.

Dennis Neveling, analista de investigación de Lazard Asset Management, explica en un artículo que cuando sube el coste de productos como el azúcar, el cacao y otros ingredientes, las empresas no pueden limitarse a subir los precios. Cuando el precio de un producto se dispara de repente, los consumidores tienden a optar por una versión más barata o buscar ofertas mejores en otro establecimiento. Muchas tiendas, preocupadas por la posibilidad de que los clientes se pasen a las cadenas de descuento, presionarán a los fabricantes para que mantengan los precios bajos, amenazándoles con retirar sus productos si no lo hacen. 

Esta doble presión, según Neveling, tiene como consecuencia que las empresas repercutan solo entre el 10% y el 15% del aumento de los costes en el precio final. Según Neveling, esta cifra es la más alta de las últimos décadas, por lo que las empresas suelen absorber una parte aún mayor de la inflación.

Un consumidor se da cuenta mucho antes de la subida de un euro en el precio de un helado que del recorte del 10% en la cantidad de grasa láctea utilizada

Como no pueden subir demasiado los precios, los fabricantes tienen que encontrar otras formas de seguir siendo rentables. Generalmente optan por recortar costes, lo que incluye modificar sus recetas con ingredientes más baratos. 

Una encuesta realizada en 2022 por TraceGains, una empresa que ayuda a los fabricantes a conseguir ingredientes, descubrió que de más de 300 marcas de alimentos y bebidas, el 37% había cambiado las recetas de más de 20 productos desde 2020, mientras que otro 25% había cambiado entre seis y 20 recetas. El 90% de los encuestados culpó a la inflación de estos cambios.

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Estos ajustes suelen pasar desapercibidos, lo que los hace más atractivos para los fabricantes de alimentos que unos precios más altos. Un consumidor se da cuenta mucho antes de la subida de un euro en el precio de un helado que del recorte del 10% en la cantidad de grasa láctea utilizada. Pero la gente ha notado que sus snacks favoritos saben peor.

Impacto oculto en la salud

Además de la degradación del sabor, los retoques de las recetas realizados por las grandes empresas suelen ser peores para nuestra salud. Un cambio habitual es sustituir el azúcar de caña por edulcorantes artificiales. Como éstos son mucho más dulces que el azúcar, las empresas necesitan utilizar mucha menos cantidad para conseguir el mismo nivel de dulzor. También permiten a las empresas comercializar sus productos como "más sanos", ya que tienen menos calorías. Pero la investigación ha descubierto que los edulcorantes artificiales son mucho peores para nosotros que el azúcar. El dulzor extra los hace más adictivos, por lo que la gente consume más y tiende a aumentar de peso.

Este año, la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó el aspartamo, un popular edulcorante artificial utilizado en helados, cereales de desayuno y refrescos, como posible carcinógeno, lo que significa que podría causar cáncer. En otra revisión científica, la OMS relacionó los edulcorantes artificiales con un mayor riesgo de diabetes de tipo dos, enfermedades cardiacas y mortalidad en adultos. El jarabe de maíz rico en fructosa, otro sustituto del azúcar, es más barato que éste, pero los estudios lo han relacionado con el síndrome metabólico, un conjunto de afecciones que aumentan el riesgo de cardiopatías, accidentes cerebrovasculares y diabetes.

El sirope de arce de Pearl Milling Company (que, bajo el nombre de Aunt Jemima, solía contener azúcar, sirope de arce, colorante alimentario y sorbato potásico, un conservante generalmente inocuo) no contiene sirope de arce. En su lugar, contiene jarabe de maíz de alta fructosa y un montón de conservantes y aditivos químicos para mantenerlo fresco. Uno de ellos es el benzoato sódico, que puede convertirse en benceno, un conocido carcinógeno; este riesgo puede aumentar en periodos de almacenamiento más largos, el principal objetivo de su uso como conservante. Para imitar el espesor del sirope de arce, el fabricante añadió hexametafosfato sódico, que se ha relacionado con irritaciones graves de la piel, problemas renales y pérdida de calcio.

Incluso cambios menores, como sustituir el aceite por agua, pueden afectar a la salud, sobre todo si vigilas de cerca tu dieta y no eres consciente de que tus productos favoritos han cambiado con los años.

Inflación oculta

El aspecto más rastrero de la reduflación es que oculta el impacto del aumento de los costes. A medida que la inflación afecta al poder adquisitivo de las personas, estas reaccionan más a las subidas de precios. Comprar algo asequible se vuelve más importante que comprar algo de alta calidad. Las empresas responden a esto cambiando sus recetas para evitar cobrar más.

Pero esos cambios no se miden en los indicadores de inflación. Mientras que las medidas de inflación, como el IPC, pueden hacer ajustes para cambios directamente medibles (una barra de caramelo pasa a pesar 5 gramos menos, en un caso claro de reduflación), los economistas no pueden medir los cambios en la calidad y el sabor de los productos. Esto significa que los datos del IPC no tienen en cuenta los cambios en las recetas ni los riesgos para la salud a largo plazo, aunque esos cambios representen un deterioro de la calidad de vida. Esto se convierte en un problema para los Bancos Centrales, que utilizan el IPC y otros datos para fijar los tipos de interés y gestionar la oferta monetaria con el fin de mantener baja la inflación.

Esta podría ser una de las razones por las que los consumidores tienen una visión de la economía tan diferente de la que tienen los economistas. Es difícil cuantificar la sensación de pagar más por productos peores. Pero cuando las medidas influyentes destinadas ostensiblemente a calibrar el nivel de vida de los ciudadanos no captan cómo están cambiando los alimentos, se acaba comprando productos que no solo son más caros, sino que gustan menos.