Setas de primavera: 6 hongos que puedes encontrar en el bosque y que son todo un manjar

Los aficionados a la micología deshojan días en el calendario esperando a que llegue el otoño para salir a por setas, pero en estos meses previos al verano tienen una segunda oportunidad: las setas de primavera, aunque no tan variadas, son igualmente exquisitas y de enorme calidad.

Mientras que en otoño puedes encontrar los deliciosos boletus edulis, níscalos, rebozuelos, trompetas de la muerte, setas de cardo o lenguas de vaca, estos son los hongos típicos de primavera que puedes salir a buscar con cesta, cuchillo y botas.

Gurumelos, los tesoros del suroeste

La Amanita ponderosa, más conocida como gurumelo, es una de las setas de primavera más tempranas, y que solamente crece en el suroreste peninsular, concretamente en las dehesas, donde aparece enterrada y eclosiona dejando entrever grietas. 

Se trata de una seta grande y abultada con pie grueso y compacto, láminas apretadas de color pálido en tonos crema. Aunque es un hongo más pardo en su fase madura, sale de la tierra con una cutícula muy blanca. 

Dónde encontrar boletus en tu zona: 8 trucos para que la seta reina no se te escape

Los gurumelos se dan bien tras inviernos húmedos y aparecen en las primeras semanas de primavera, siendo Huelva la provincia en la que más se prodiga. Búscala en jarales y extráela haciendo palanca con punzones metálicos. 

Su sabor ligeramente dulce y a bosque húmedo es muy rico y versátil. Puedes cocinarla con guisos, potajes, carnes, pescados, revueltos o simplemente a la brasa. También en croquetas, picadillo o paté. 

Colmenillas, las caprichosas setas más queridas por los chefs

Las colmenillas son setas silvestres muy utilizadas en la alta cocina. 

Las reconocerás por su forma reticulada, y deberás buscarlas en zonas boscosas y abiertas, muy húmedas e iluminadas, como lugares desbrozados, bordes de bosques y zonas de matorrales. Comienzan a brotar con temperaturas de 15 grados. 

Curiosamente, suelen aparecer los años posteriores a los incendios, y prefieren las primaveras templadas y lluviosas. Son fáciles de reconocer por sus sombreros de colmena y su forma reticulada. Siempre deben cocinarse para eliminar toxinas peligrosas llamadas hemolisinas.

Marzuelos, los hongos probióticos que crecen bajo el musgo o la nieve

Otra apreciada seta primaveral en España es el marzuelo o marzuela (Hygrophorus marzuolus), también conocida como seta de marzo o carbonera, la primera seta que aparece tras el invierno, un manjar también conocido como seta de las nieves, seta de ardilla o seta de corzo, ya que son esos animales quienes las consumen. Aparece entre febrero y abril. 

Desde la Asociación Pinares de Urbión explican lo más característico es el color de su sombrero, que pasa de blanco a gris e incluso a gris oscuro en los ejemplares más maduros. Tiene un pie corto, grueso y carnoso, lámionas gruesas y espaciadas y una carne tierna y blanca, con tonos grises bajo la cutícula. Aparece cerca de flores violetas de la planta Hepatica nobilis. 

Muchas veces se esconde bajo el musgo y tiene fama de seguir creciendo hasta bajo la nieve. En este vídeo encontrarás varias ideas para cocinarla. 

Senderuelas o ninfas de los prados

La senderuela tiene muchísimos nombres: ninfas del bosque, seta del corro de brujas, capuchina, pucherete, corralera, rojilla, seta de reguerilla o seta del cardillo, entre muchas otros. Crece formando un círculo, arco o corro; suele fructitficar en junio en prados y deshesas tras grandes lluvias y también en zonas herbosas o dunas de zonas costeras.

Lo característico es que puesto que el micelio entrega nutrientes a la hierba, esta oscurece en primavera y se "quema" en otoño. La senderuela no se pudre, ni tiene larvas, y es fácil de secar. A diferencia de ejemplares tóxicos parecidos como M.collinus —que huele a ajo y tiene un pie quebradizo—, este hongo es difícil de romper o separar, por lo que suele cogerse con tijeras.

Algunos de sus rasgos diferenciales son su sombrero elíptico y acampanado, con un pequeño mamelón central, de color avellana o crema, láminas separadas de color blanquecino o avellana y pie estrecho muy fibroso. Su carne es dulce, clara y de olor almendrado. Se usa en el fricandó o típico guiso catalán

Perrechico, la seta que aparece en San Jorge

Otro de los hongos primaverales mejor valorados es el perrechico, conocido como la seta de San Jorge por su aparición coincidente con esa fecha, en torno a finales de abril. También se llama bujarón, mansarón o blanquilla.

Desde La Casa de las Setas explican que es una de las setas más aromáticas y bonitas. Al crecer siempre en los mismos setales —marca la hierba de un modo inconfundible—, quienes los conocen guardan el secreto, que se transmite de padres a hijos o de abuelos a nietos. De hecho, alcanzan precios desorbitados en el mercado, siendo uno de los hongos primaverales más caros.

Huele a harina fresca húmeda, tiene un sombrero carnoso, de 4 a 15 centímetros de diámetro, de tonalidad blanca o crema y su cutícula mate y lisa. Tiene tiene láminas escotadas, apretadas y estrechas, de color blanco y pie robusto. No se debe confundir con una seta tóxica muy similar llamada Entoloma lividum, con olor menos marcado y láminas asalmonadas en lugar de blancas.

Boletus pinícola, la joya de los pinares

En Cesta y Setas enumeran las características del boletus pinícola: la principal característica para diferenciarlo de otros boletus es el color de su sombrero, cuya cutícula es de un color marrón rojizo o caoba. Además, es complicado separarlo de la carne. Y su tamaño es muy grande: el sombrero puede llegar alos 30 centímetros de diámetro. 

Tiene un himenio formado por tubos casi casi libres, primero blancos, luego amarillentos y luego de tonalidad verde oliva, con poros redondos. Su pie es muy grueso, sólido y ventrudo, de color ligeramente más claro. La carne bajo la cutícula es blanca, espesa y consistente, de olor perfumado. Se caracteriza por un sabor peculiar, que encantará a los fanáticos de lo amargo.

Debes ser muy ágil a la hora de salir a por boletus pinícola, ya que el calor lo puede pudrir pronto y los insectos suelen atacarlo. Como curiosidad, todos los años alguien encuentra algún ejemplar de varios kilos de peso.

También tienes rebozuelos de primavera, otros tipos de boletus —como el boletus lepidus, u hongo de carrasca, y el boletus aestivalis o boleto reticulado, que aparece a finales de primavera—, criadillas —las papas de los pobres—, setas bola de nieve —que aparece desde primavera a otoño— o setas de chopo, también llamadas pucheruelos, comunes en otoño pero también a mediados de primavera.