¿Rocky Balboa estaba equivocado? Lo que puede pasarte al comer huevos crudos

 "Un huevo hace mejor a cualquier plato", dijo el disruptivo y desaparecido chef Anthony Bourdain. La Federación Española de Nutrición lo considera un alimento de alto valor nutritivo, con proteína de máxima calidad por su elevado valor biológico. También es fuente de ácidos grasos monoinsaturados, yodo, fósforo, selenio, vitamina B12, vitamina D, fósforo, colina o biotina.

Dos huevos permiten cubrir más del 15% de las cantidades diarias recomendadas de vitamina A, E, B2, niacina, hierro, zinc y selenio, y más del 30% de las de vitamina B12, ácido pantoténico, biotina, colina y fósforo de adultos entre 20 y 49 años, señala la evidencia científica disponible.

De entre las vitaminas destacan las vitaminas D y A, y las del grupo B (B12, B2 o riboflavina, B3 o niacina y folatos). Entre los minerales, el fósforo (por su elevado contenido en fosfolípidos), el yodo, y el selenio. Pero no solo eso: el huevo es rico en carotenoides, con gran potencial antioxidante.

Es perfectamente saludable comer huevos todos los días, y existen múltiples formas de cocinarlos —cocidos, pasados por agua, fritos, a la plancha, revueltos, poché y un largo etcétera—. Pero, ¿pueden comerse los huevos crudos? ¿Es otra forma más de consumirlos o implica riesgos para la salud?

Huevos crudos: ¿buenos o una bomba de relojería?

"Solo nos beneficiaremos de todas sus propiedades nutricionales del huevo cuando lo sometamos a un tratamiento térmico. Así evitaremos, además, los riesgos de toxiinfección alimentaria por contaminación", explica Ester Nadal Miquel, dietista-nutricionista y miembro de la Academia Española de la Nutrición y Dietética.

Esta 

i batidos de huevo crudo, ni tortilla poco cuajada

Los deportistas necesitan, por lo general, un aporte superior de proteínas que las personas sedentarias. Incluir huevo crudo en su dieta, por mucho que lo hiciera Rambo, que no deja de ser un personaje de ficción, no sirve para mejorar su rendimiento porque no alimenta más. Más bien, todo lo contrario.

El punto de cuajado de la tortilla – en especial, la de Betanzos (localidad coruñesa famosa por sus tortillas muy poco cuajadas) – alimenta airados debates entre quienes defienden que así está más jugosa y quienes entienden que ese formato aumenta las posibilidades de salmonelosis. “Si hay errores en la manipulación o en la seguridad alimentaria, aumenta la posibilidad de contaminación". Al no haber un tratamiento térmico que destruya las posibles bacterias, el riesgo de toxiinfección es alto.

Más aún, su vida posterior es bastante limitada. “Las sobras de una tortilla poco cuajada no deben guardarse en la nevera. O se consumen de inmediato, o hay que tirarla”.

La normativa de higiene en el uso de huevo establece que puede usarse huevo crudo si el alimento se somete al menos a 70ºC durante 2 segundos o al menos a 63ºC durante 20 segundos en el centro del alimento. Para el resto de alimentos en los que no se aseguren esas temperaturas (tortillas poco cuajadas, salsas, etc.,.) se deben usar ovoproductos.

Tal y como recoge LiveStrong, los huevos crudos pueden contener la bacteria salmonella, según FoodSafety.gov. 

Esta bacteria vive en los intestinos de los animales, incluidas las aves de corral, y puede contaminar el interior de los huevos antes de que se formen las cáscaras, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). Las cáscaras de huevo también pueden contaminarse. Las personas se suelen infectar por ingerir agua, alimentos contaminados o por vía fecal-oral.

Las infecciones por salmonela —más comunes en verano, por lo que deberías despedirte de la tortilla poco hecha— se producen normalmente asociadas a la carne de ternera, de aves de corral, los huevos o la leche, así como en hortalizas contaminadas por estiércol. Los principales síntomas de la salmonelosis son diarrea, náuseas, vómitos, escalofríos, fiebre y calambres abdominales.

En niños pequeños y en ancianos, así como en personas con sistemas inmunes debilitados, la  enfermedad puede ser grave a causa de la deshidratación causada, llegando en algunos de los casos más extremos a poner en peligro la vida. Comer huevos crudos eleva el riesgo de salmonela para toda la población, pero puede resultar devastador en estos grupos.

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Pero además de este riesgo para la salud, algunos estudios señalan que los huevos crudos podrían provocar que absorbas menos nutrientes. Un pequeño estudio de 1998 en The Journal of Nutrition halló que las personas absorbieron el 90% de la proteína de un huevo cocido y solo el 50% de la proteína de un huevo crudo, lo que podría deberse a una enzima llamada tripsina.

Además, una proteína específica en los huevos crudos, llamada avidina, podría inhibir la absorción de biotina (vitamina B7), según una investigación que vio la luz en 2019 en ScienceDirect. Al cocinar los huevos la avidina se destruye, pudiendo obtener la suficiente biotina.

Recuerda que los huevos son fuente de luteína y zeaxantina —dos nutrientes clave para tus ojos, relacionados con menor riesgo de degeneración macular y cataratas—; reducen el riesgo de accidentes cerebrovasculares isquémicos, diabetes o enfermedad hepática gracias a la colina; ayudan a regular el peso y cuidan de tu corazón, previniendo problemas cardiacos.