En el brillo verdoso de cada aceituna se concentra un universo de posibilidades culinarias: la gastronomía mediterránea —considerada la mejor dieta del mundo por sexto año consecutivo— no se entiende sin el aceite de oliva, apodado por el poeta Homero como oro líquido. 

Con la inflación asfixiando los bolsillos de los consumidores, el aceite de oliva virgen extra encadena numerosos meses de subidas: si hace un lustro su precio rondaba los 3,50 euros, el pasado mes de julio llegaba a los 8 y este otoño podría rozar los 10 euros el litro. Desde la OCU señalaban que en el último mes y medio, el aceite de oliva virgen extra ha protagonizado una subida del 15,4%.

Las razones de la subida conforman una tormenta perfecta: un patrón de sequía que ya dura tres años, altísimas temperaturas y una producción mucho más baja. De hecho, según datos del  Ministerio de Agricultura, la cantidad obtenida para la campaña 2022/2023 ha bajado un 54,7% respecto a la anterior temporada. 

Es por ello que muchos hogares ya buscan alternativas más baratas al aceite de oliva, más caro en España que en cualquiera de sus países vecinos. Una de ellas es el aceite de orujo de oliva, de la que España es el primer productor mundial y que genera un importante valor económico, social y medioambiental. 

Los desconocidos datos de la industria del aceite de orujo de oliva

El orujo de oliva es un aceite saludable, económico e ideal para numerosas preparaciones gastronómicas.  La alternativa barata al virgen extra se elabora también con aceituna y está considerado como uno de los mejores aceites para frituras, tanto por su calidad como por su comportamiento a altas temperaturas.

Business Insider España ha tenido la oportunidad de hablar con la Organización Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva sobre los datos que acompañan a esta industria, cómo se obtiene y prepara este líquido para cocinar y qué predicción existe sobre la evolución de precios en esta campaña. 

Con una facturación de 351,8 millones de euros en la campaña 2021/2022, el aceite de orujo de oliva genera 18.000 puestos de trabajo entre directos e indirectos. La industria está compuesta por  52 centros orujeros y extractoras y nueve refinerías repartidas en Andalucía, Castilla-La Mancha, Caraluña, Extremadura, Murcia y Navarra. 

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La media de producción anual de orujo de oliva, que suele ser estable, se sitúa en las últimas campañas en unas 130.000 toneladas. En la más reciente se han alcanzado las 132.8950 toneladas anuales. La menor fue la de 2017-2018, cuando se situó en 117.302. Del aceite obtenido, un 85% se destina a la exportación.

Los principales países que importan orujo de oliva son Italia, Estados Unidos, Portugal, Emiratos Árabes, China, Reino Unido e India.

Dentro del mercado español, las ventas han subido debido a la crisis de precios y al esfuerzo económico que supone para los hogares adquirir el virgen extra.

Desde la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva recogen que se ha traducido en un incremento del 38,6% en las ventas de aceite de orujo envasado hasta alcanzar las 18.240 toneladas, dato que solo incluye a los asociados de la Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (ANIERAC), que representa el 65% del mercado interior.

Cómo se prepara el aceite de orujo de oliva: así es su producción

Su producción constituye un ejemplo pionero de economía circular y residuo cero: gracias a ella se logra el aprovechamiento integral del alpeorujo u orujo graso húmedo. ¿Qué es? Se trata de la materia sobrante en las almazaras después de la extracción del aceite de oliva y supone hasta el 80% de la aceituna.

Según datos de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA), valorados por la Asociación Nacional de Empresas de Aceite de Orujo (ANEO), en la campaña 2021/2022 la industria ha valorizado 6,3 millones de toneladas de alperujo para distintas aplicaciones. Se han obtenido en dicha campaña 1,5 millones de toneladas de orujillo y 416.000 toneladas de hueso de aceituna.

¿Dónde comienza todo? En el olivar, puesto que se obtiene de las preciadas aceitunas. De su prensado nace el 20% de aceite de oliva en sus tres categorías tradicionales: virgen extra, virgen y aceite de oliva. El 80% restante es el mencionado orujo graso húmedo o alpeorujo, compuesto por agua, hueso, pulpa y piel de aceituna.

Este preciado y saludable material sobrante es la materia prima del aceite de orujo de oliva. Después de completar un proceso de extracción y refinado del aceite de orujo crudo obtenido de dicha extracción., un 2% del orujo graso húmedo se convierte en este producto único que, para su consumo, se mezcla o encabeza con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen o virgen extra.

En este punto el producto está preparado para venderse a granel o para ser envasado y distribuido.

¿Cómo se comportará el precio del orujo de oliva esta temporada?

Según las estadísticas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en las transacciones del mercado oleícola el incremento del precio del aceite de orujo de oliva refinado a granel respecto a la campaña anterior es de un 14%. 

Es decir, se trata de una subida muy poco pronunciada si la comparamos con el incremento en los aceites de oliva, que tienen de media una subida del 98,9%. Se trata de la estadística de precios industriales, pero que muestra la tendencia de los productos en la distribución.

Tal y como destaca para Business Insider España la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, para el consumidor final el precio del producto se ha situado en septiembre de 2023 en una horquilla de entre 4,50 a 5,50 euros el litro. 

Eso sí, todo parece indicar que subirá, según las proyecciones actuales. Las tensiones en la oferta y las previsiones de una campaña 2023/2024 por debajo de la producción habitual —la actual campaña no llegará a las 90.000 toneladas, muy por debajo de la media de 130.000 toneladas de los últimos años— apunta a que el encarecimiento del aceite se mantendrá en los próximos meses.

No le tengas miedo: es perfectamente saludable

El aceite de orujo de oliva es un producto totalmente saludable: contiene hasta un 80% de ácidos grasos monoinsaturados, fundamentalmente ácido oleico, que protege tu sistema cardiovascular, ayuda a reducir la tensión arterial y también a reducir el colesterol LDL (colesterol malo) y a aumentar el colesterol HDL (colesterol bueno).

También aporta un 2% de compuestos menores bioactivos, como el escualeno, fitosteroles como el β-sitosterol, alcoholes grasos alifáticos, alcoholes triterpénicos (eritrodiol y uvaol), tocoferoles, ácidos triperpénicos y compuestos fenólicos, incluido el hidroxitirosol,  que ejercen actividad antioxidante, y se asocian con una menor incidencia de enfermedades crónicas.

Verdes o negras: ¿cuáles son las aceitunas más saludables?

Entre sus ventajas con respecto a otros aceites, la Organización Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva destaca su durabilidad y rentabilidad para las frituras de alimentos. Es de primera calidad, muy resistente a las altas temperaturas, tiene cualidades sensoriales neutras que realzan las propiedades originales del alimento y una gran versatilidad por su sabor suave.

No solo sirve para freír: el aceite de orujo de oliva te vale para muchas otras preparaciones culinarias como salsas, sofritos, guisos, pasteles y otros productos de repostería.