7 recetas con boletus para celebrar el otoño y sorprender a tus visitas

Sin lugar a dudas, el boletus es la seta silvestre reina del otoño. 

Existen muchos tipos de boletus comestibles, como el boletus pinícola o el boletus aereus, aunque la más conocida, codiciada y demandada es el boletus edulis, que muchas personas salen a buscar con su impermeable, cuchillo y cesta tras las primeras lluvias de octubre.

¿Dónde encontrar boletus? Están especialmente presentes en zonas con luz solar directa o radiación intensa como solanas y bordes de los bosques, especialmente pinares limpios y maduros.

A nivel gastronómico, el boletus se considera un hongo gourmet y un ingrediente realmente valorado por los grandes chefs. A diferencia de otros hongos más indigestos, puede consumirse crudo, así como congelarse, deshidratarse y destinarse a múltiples preparaciones, como arroces, ensaladas, guisos, salsas, croquetas o pasta.

En cuanto a las propiedades nutricionales del boletus, esta seta de sabor terroso, toques de nuez y olor dulzón destaca por su aporte de proteínas, fibra, vitaminas, antioxidantes y minerales. Es un alimento bajo en calorías pero alto en nutrientes.

Según datos de Fitia, 100 gramos de boletus aportan 96 calorías, 7,7 gramos de grasas, 1,8 gramos de carbohidratos y 3,7 gramos de proteínas. Destaca también la presencia de zinc, selenio, potasio, fósforo y vitaminas del grupo B como la niacina y el ácido fólico.

Entre sus principales beneficios para la salud, los boletus ayudan a controlar el peso —no solo por su aporte de fibra sino porque disminuyen la segregación de hormonas como la grelina, responsable del hambre, mientras que aceleran el metabolismo—, y también favorecen un buen tránsito intestinal.

Consúmelos a menudo si quieres prevenir problemas como el estreñimiento, modular la microbiota y aliviar el reflujo gastroesofágico, la diverticulitis o la úlcera péptica.

Además, el consumo de estos hongos previene la obesidad y ayuda a reducir la inflamación detrás de diferentes afecciones como cáncer, artritis reumatoide, asma o enfermedades cardiacas. 

Un estudio en animales de 2016 publicado en el American Journal of Translational Research trató ratones con extracto de boletus y descubrió que disminuía los marcadores de inflamación, así como la respuesta inflamatoria relacionada con el asma.

Varios estudios de probeta han destacado su potencial anticancerígeno contra células como las del cáncer de colon. Su elevado contenido en antioxidantes como  betacaroteno, ácido ascórbico y licopeno previene el envejecimiento y combate el estrés oxidativo relacionado con la acumulación de radicales libres.

Además, constituye una estupenda fuente de proteína vegetal para las dietas veganas y vegetarianas, permitiendo reparar tejidos y desarrollar masa muscular, y supone un gran aporte de minerales como el hierro y el calcio. Las vitaminas A, C o D ayudan a cuidar de la vista, mantener unas buenas defensas o elevar el estado de ánimo durante los meses de otoño.

Y te preguntarás, ¿qué puedes hacer con los boletus? Este ingrediente admite múltiples recetas: sorprende a tus invitados con algunas de estas preparaciones.

Risotto de boletus

Una receta reconfortante, cremosa y gourmet que no necesita demasiados ingredientes. Para prepararla precisarás un arroz italiano como arborio o carnaroli, boletus frescos e ingredientes como la mantequilla, el vino blanco o la cebolla. 

Según Riso Scotti, hay 4 pasos básicos para hacer risotto: el sofrito base y la cocción de ingredientes adicionales, tostar el arroz, añadir el caldo y "mantecar la receta". 

Deberás sofreír la chalota en aceite de oliva virgen extra o mantequilla, añadir las setas cuando esté dorada, incorporar el arroz para tostarlo y rehogarlo unos 3 o 5 minutos a fuego medio, añadir el vino blanco a fuego alto hasta que se evapore, incorporar poco a poco el caldo de verduras sin parar de remover —de forma que el almidón se libere poco a poco— y quitarlo del fuego a los 15-18 minutos.

Finaliza con una cucharada de mantequilla, queso parmesano rallado, salpimentando al gusto y añadiendo perejil fresco. Si no tienes boletus, puedes utilizar otras setas de temporada como los níscalos, los rebozuelos o las trompetas de la muerte. 

Croquetas de boletus

Una de las mejores formas de aprovechar esta seta tan sabrosa es elaborando unas croquetas de boletus para chuparse los dedos.

Pica y rehogada en aceite de oliva un diente de ajo con los boletus en una sartén y apártalas. En otra sartén, pocha ajo y cebolla con un poco de mantequilla, incorpora la harina, la nata y la leche para hacer la bechamel casera y añade sal y pimienta. Después, añade los boletus.

Deja que la masa para croquetas enfríe toda la noche extendida sobre una fuente y cubierta con papel film transparente. Haz las croquetas con una medida de cuchara sopera y procurando que queden compactas, pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado. Déjalas media hora al aire y fríelas en aceite caliente sin que salga humo, a una temperatura entre los 175-178º. 

Crema de boletus con espuma de parmesano

En este vídeo de YouTube podrás aprender a cocinar un plato de cuchara sencillo a la par que original y cargado de sabor.

Para preparar esta tapa de Mario Sandoval rehoga puerro y cebolla, añade boletus y patata y cubre con agua para preparar la crema. Prepara crujiente y espuma de parmesano, apártalo, añade majado de perejil al boletus rehogado, carga el sifón con la espuma, sirve la crema batida en copas, y sorprende a tus invitados.

Solomillo con salsa de boletus

Las setas maridan estupendamente con toda clase de carnes, desde el pollo y el pato al solomillo de cerdo o de pavo, el entrecot o las carnes de caza como el jabalí.

Limpia y salpimienta la carne —si sigues una dieta vegetariana puedes apostar por legumbreta, tofu o seitán, por ejemplo—, y prepara la salsa de boletus de la siguiente manera. 

Cómo saber si un boletus está malo

Limpia las setas y córtalas en trozos. Después, pocha cebolla en una sartén con aceite de oliva virgen extra hasta que se vuelva transparente y rehoga los boletus a fuego fuerte durante unos diez minutos. Añade nata, un buen chorro opcional de caldo de verduras, sal, pimienta y nuez moscada, removiendo y dejando que se cocine bien durante 15 minutos. Puedes batirlas o dejarla con trocitos.

Si quieres un extra de sabor, añade a la salsa queso crema o queso azul.

Empanada de boletus y queso cheddar rojo

Si quieres una empanada de boletus otoñal, rica y resultona, atrévete con esta receta disponible en la plataforma Cookpad.

Para prepararla, pica y dora cebolleta y unos 300 gramos de boletus y añade también tomate pera pelado y picado, añade pimienta y un buen chorro de brandy y deja que el alcohol se evapore. En una bandeja de horno pon papel vegetal y rellena dos láminas de hojaldre con una capa de lonchas de queso y el relleno de boletus, pintando la parte de arriba con huevo batido. 

Canelones veganos de tofu y setas

En este vídeo la chef Venu Sanz te enseña a preparar una rica y sorprendente receta vegetariana con boletus.

El relleno de los canelones se prepara con cebolla salteada, tofu desmenuzado con un chorrito de tamari, setas shiitake y boletus rehogadas y con un poco de vino blanco, piñones y tomilo fresco picado. Monta los canelones, prepara la bechamel vegana a la que añadirás nuez moscada, pimienta blanca y sal y hornéalos. Decora con nueces picadas y un poco de cebollino o germinados.

Esta es una receta ideal para preparar por Navidad.

Huevos rotos con boletus al ajillo y polvo de trufa

Una receta con boletus para mojar pan, bastante económica y muy fácil de hacer que encontrarás en Cookpad.

Utiliza patata gallega, huevos de la mayor frescura y calidad, ajo fileteado, guindilla seca, polvo de trufa negra y un buen aceite de oliva. No querrás probar otra cosa.